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西紅柿加工風味果凍

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-10-12
    1.原料選擇。選擇皮薄肉厚、成熟好、無腐爛、無病蟲害、汁液較少的鮮果。
    2.原料處理。①洗滌。首先將西紅柿清洗干凈,然后將其浸在0.6g/kg的漂白粉水溶液或3s/kg的餐具用洗潔精水溶液中泡5~10分鐘,其間攪拌2次。將西紅柿撈出,用清水沖洗干凈,備用。②去蒂、去皮。用尖刀挖掉西紅柿果蒂。將西紅柿浸入沸水中0.5~1分鐘,燙后立即取出置于冷水中,剝去外皮。
    3.破碎制漿。首先將西紅柿切分,再將塊及汁液一并倒入破碎機中進行破碎,然后送入打漿機中打漿,并去除籽粒,即得細膩均勻、呈淺粉紅色的漿汁。
    4.加水濾汁。按西紅柿果漿量的2~3倍加冷開水稀釋果漿,充分攪拌,攪勻后用80目篩網過濾,濾液即為西紅柿果汁。
    5.調配濃縮。邊攪拌果汁邊加入6%~7%的砂糖和1%~2%的檸檬酸進行調配,然后邊攪拌邊加熱濃縮,直至其可溶性固形物含量達30%~35%時出鍋。攪拌時一定要將鍋底的果汁翻起,切勿煳鍋。
    6.加凝固劑。在濃縮后的西紅柿汁中加入0.5%~1%的瓊脂或果膠作凝固劑,攪拌均勻后趁熱注入塑料模具中。
    7.冷卻。自然冷卻,其后即成富有彈性的西紅柿果凍。
    8.成品。要求外觀色澤紅潤、透明,甜味適中。
 
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