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荸薺蜜餞加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-01-09
核心提示:1工藝流程 選坯、制坯灰浸、水漂燙漂糖漬糖煮上糖衣 2操作要點 (1)選坯、制坯。選擇大體勻稱的荸薺,剝去外皮,用裝有金屬針尖的木把在荸薺周圍扎若干小眼,使糖液能滲透入坯料中。 (2)灰浸、水漂。將坯放入7∶100的石灰水中浸16h后再放入清水中漂洗4次,每次1h。

    1工藝流程

    選坯、制坯→灰浸、水漂→燙漂→糖漬→糖煮→上糖衣

    2操作要點

    (1)選坯、制坯。選擇大體勻稱的荸薺,剝去外皮,用裝有金屬針尖的木把在荸薺周圍扎若干小眼,使糖液能滲透入坯料中。

    (2)灰浸、水漂。將坯放入7∶100的石灰水中浸16h后再放入清水中漂洗4次,每次1h。

    (3)燙漂。將坯放入100℃的水中燙泡6min后,放入清水中燙泡6min,再放入清水中漂洗2次,每次2h,再在沸水中泡4min,用清水漂洗3次,每次1h。

    (4)糖漬。將坯放入蜜缸中,注入熱糖液,3h后翻動1次,密置16h,再煮3次糖液。第一次10min,糖溫103℃,密閉靜置24h;第二次15min,糖溫105℃,密閉靜置16h;第三次20min,糖溫107℃,密閉靜置16min。

    (5)糖煮。將坯同糖液舀入鍋中,煮lOmin,使糖溫達到109℃,把坯瀝干。

    (6)上糖衣。在糖溫112℃下煮30min,起鍋濾去糖液,與白糖拌勻即成。
 
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關鍵詞: 荸薺 蜜餞 加工
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