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營養(yǎng)山楂凍的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-01-15
核心提示:營養(yǎng)山楂凍是以鮮山楂、白糖、明膠等為原料制成的一種高蛋白美味小食品,其外觀晶瑩,口感酸甜,是消食化積、開胃健脾的營養(yǎng)佳品。其加工技術(shù)如下: 原料配比: 鮮山楂2.5公斤、紅薯5公斤、糖6公斤、明膠0.35公斤、檸檬酸20克、苯甲酸鈉15克、山楂香精15毫升、胭脂紅色


    營養(yǎng)山楂凍是以鮮山楂、白糖、明膠等為原料制成的一種高蛋白美味小食品,其外觀晶瑩,口感酸甜,是消食化積、開胃健脾的營養(yǎng)佳品。其加工技術(shù)如下:

    原料配比:

    鮮山楂2.5公斤、紅薯5公斤、糖6公斤、明膠0.35公斤、檸檬酸20克、苯甲酸鈉15克、山楂香精15毫升、胭脂紅色素0.49克、巧克力色素0.01克。

    工藝流程:

    山楂、紅薯→洗凈→軟化→打漿→糖煮→加輔料混合→倒盤→冷卻切塊成型→包裝

    操作要點:  

    (1)原料處理:將山楂洗凈。加果重等量水加熱軟化,除核除雜后趁熱用打漿機制成漿狀。將紅薯洗凈,入鍋蒸熟去皮,用絞肉機絞成泥狀。將明膠用水沖洗干凈,加水1.25公斤泡脹,而后用60℃溫水水浴溶化。苯甲酸鈉與檸檬酸分別用等量冷開水溶解,胭脂紅和巧克力色素配成10%溶液備用。

    (2)糖煮濃縮:在鍋內(nèi)加1公斤水,放入6公斤白糖,加熱使糖溶化,而后將山楂漿和紅薯泥倒入,大火加熱至沸,再小火加熱濃縮20-30分鐘,使可溶性固形物達78%以上。

    (3)加輔料混合:在上述漿料中加入苯甲酸鈉溶液,攪勻,再倒入明膠液攪勻,加熱到95℃保持5分鐘,最后將檸檬液倒入攪勻,停火,加色素溶液,攪拌冷卻至80℃左右。加山楂香精溶液,迅速混勻。

    (4)倒盤冷卻:將糖煮好的漿料趁熱倒入冷卻盤內(nèi)(盤底涂植物油防粘),攤成1厘米厚層,靜置冷卻2小時左右,即可凝結(jié)。

    (5)切塊成型:將冷凝好的大塊倒出,按要求切成條狀,晾6─8小時,逐個玻璃紙包裹。

    (6)成品規(guī)格:成品呈山楂紅色,外觀半透明,質(zhì)地細膩飽滿,口感軟韌酸甜,有濃郁的山楂風味,含糖50%左右,常溫下可保持3個月。

 

 
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