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胡蘿卜調味復合脯的制作工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-02-18
核心提示:胡蘿卜營養豐富,來源廣泛且價格低廉,俗稱小人參,含有豐富營養價值和療效作用的-胡蘿卜素,紅薯有補脾胃﹑養心神﹑消腫消炎等功效,是優良的天然低熱食品,在西方被稱為營養均衡食品,開發的胡蘿卜紅薯復合果脯營養豐富,色澤外觀誘人。 一、設備 夾層鍋、打漿機、均

    胡蘿卜營養豐富,來源廣泛且價格低廉,俗稱“小人參”,含有豐富營養價值和療效作用的β-胡蘿卜素,紅薯有補脾胃﹑養心神﹑消腫消炎等功效,是優良的天然低熱食品,在西方被稱為“營養均衡食品”,開發的胡蘿卜—紅薯復合果脯營養豐富,色澤外觀誘人。

    一、設備

    夾層鍋、打漿機、均質機、攪拌機、包裝機、烘箱。

    二、原輔料

    胡蘿卜:紅色或橙紅色、新鮮;紅薯:肉色為黃色﹑含糖量高、淀粉少、新鮮。

    三、配方

    胡蘿卜漿83%、紅薯漿5%、南瓜3.8%、白糖3%、變性淀粉3.5%、檸檬酸0.1%、雞肉精油(21067)0.2%、天博雞肉香精(CH-4)1.4%、香蘭素、乙基麥芽酚各適量。

    四、工藝流程
   
胡蘿卜→挑選、清洗→去皮→護色→切分→蒸煮→打漿→膠體磨→刮片→烘干→揭片→切片                                   
         紅薯→清洗→去皮
 →包裝→殺菌→成品。

    1.選料、清洗。選用個大新鮮、顏色鮮紅、無蟲害、無腐爛的胡蘿卜和紅薯,清洗干凈。

    2.去皮、切分。用不銹鋼刀削皮,切成均勻小塊,放入0.1%檸檬酸溶液中護色。

    3.蒸煮。將切好的原料在蒸鍋中蒸煮,蒸透為止。

    4.打漿。用打漿機分別將胡蘿卜、紅薯打成均勻細膩的漿體狀,紅薯打漿要加入適量的水。

    5.制糖漿。將檸檬酸、白糖加入適量水,加熱制成糖漿備用。

    6.膠體磨。將各種原料一起磨成漿。

    7.刮片。將調好的料漿倒入刷好油的不銹鋼盤中,刮平使漿液厚度在0.5㎝左右。

    8.烘干。在60℃溫度下烘至有彈性、不黏手即可。

    9.揭片、切分。揭片后切成要求的形狀。

    10.包裝、殺菌。將切好的復合脯真空包裝,用100℃沸水殺菌15分鐘。

    五、成品質量指標

    感官指標:色澤:成橙紅色或金黃色,有光澤;滋味:風味純正,酸甜可口,有原胡蘿卜風味,無異味;組織形態:脯形均勻,柔韌適度、外形完整、組織飽滿。

    理化指標:水分≤10%,含糖量≤30%;砷(以As計)≤1.0㎎/㎏,鉛(以Pb計)≤2.0㎎/㎏。

    微生物指標:菌落總數≤1000cfu/100g, 大腸桿菌≤30cfu/100g,致病菌不得檢出。

    六、產品特點

    以胡蘿卜為主原料,再添加紅薯、南瓜生產的復合脯,色、香、味均優于單一果脯,相對于市售的果脯有較好的韌性,色澤光亮、口感好、入口易咀嚼,產品保質期長,無淀粉返砂現象。本生產工藝對原料沒有長時間的高溫處理,更多的保持了胡蘿卜、紅薯的自然風味,大大減少了胡蘿卜中維生素的損失。
 
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