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如何加工甜酸可口的香蕉干

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-05-21
核心提示:香蕉干是干制品,世界上的香蕉產區都曾有生產。在廣東香蕉產地,每逢豐收季節,北運又不及時,由于氣溫高,成熟快,出現產品過剩現象,如不及時處理將造成經濟損失。在此情況下,有必要把成熟香蕉加工成果汁、果醬或香蕉干。加工香蕉干的工藝如下: 1、原料及處理 加工


    香蕉干是干制品,世界上的香蕉產區都曾有生產。在廣東香蕉產地,每逢豐收季節,北運又不及時,由于氣溫高,成熟快,出現產品過剩現象,如不及時處理將造成經濟損失。在此情況下,有必要把成熟香蕉加工成果汁、果醬或香蕉干。加工香蕉干的工藝如下:
  
    1、原料及處理

    加工香蕉干原料要求有較高成熟度,也就是達到食用成熟度,色香味最佳時期。青香蕉風味差有澀味,不能加工。過熟香蕉就處于軟爛狀態也不能加工。原料處理,首先把軟爛、發病挑去,用手工剝皮,分切問題要看香蕉個體大小,如果個體較大應對半縱切,如果個體較小,可不用進行切分。

    2、護色處理

    香蕉果肉含有多酚類物質,就算是成熟了的香蕉,果肉也還有多酚類物質,在加工與成品貯藏過程中會產生褐變現象。為了取得色澤好的制品,就要進行護色處理。目前認為效果好的是熏硫處理,用硫磺熏蒸20分鐘,具體做法是在一密閉室中,把去皮香蕉鋪放于室內架上,然后燃燒硫磺,使室內二氧化硫濃度達到1-2%,保持20分鐘左右取出進行以下工序。

    3、干燥

    香蕉富含糖分,在干燥過程中如果溫度過高,例如達到80℃使會產生糖焦化現象,如果溫度過低,烘制時間就會過長,兩者都不符合要求。所以干燥溫度應該控制在60-65℃范圍內,18-20小時干燥完畢。要求成品含水量16%。

    由于干燥過程是原料糖分的濃縮,所以成品甜度相當高,但不是純粹甜味,帶有適度酸味,此酸味來源主要是預處理時二氧化硫所帶來的,所以制品就具有酸味。制品色澤呈金黃色,具成熟香蕉芳香,含水量16%時成品密封包裝在20℃左右條件下貯存一年內色香味不變。

 

 
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關鍵詞: 香蕉干
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