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生制杏脯

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-15

工藝流程 選料→切半→熏硫或浸硫→25%糖液中抽空→浸泡8小時→在濃度40%糖液中抽空→浸泡8小時→60~70%濃度糖液中抽空→浸泡8小時→干燥→成品

制作方法
1.選料:取八成熟杏,要求個大肉厚,無蟲害。

2.切半:用清水把杏洗凈。用機械或手工把杏沿縫線分開,去掉杏核。

3.熏硫或浸硫:將杏坯攤放在籠屜上送入熏房。每100公斤坯用硫磺200~300克。熏2~4小時。也可用濃度0.2~0.3%的亞硫酸鈉浸泡1小時。

4.配制糖液:先配成濃度80%的糖液,加檸檬酸調(diào)pH=2,加熱煮沸1~2小時,使蔗糖轉(zhuǎn)化防止返砂。為防止變色加入0.1%亞硫酸氫鈉。

5.抽空:抽空用糖液濃度80%糖液配制。抽空在糖液中進行,糖液濃度由低到高25%、40%、65%、70%四次。每抽空一次,糖漬8小時。真空度700毫米汞柱,保持20分鐘。第二次抽浸糖液中加入0.1%苯甲酸鈉(或山梨酸鉀)防腐劑。

6.干燥:最后一次抽空浸泡8小時后,瀝去糖液,攤放于籠屜上送入烤房烘烤,每小時翻屜一次,使受熱均勻,干燥一致,溫度不超過70℃。達到含水標準出房。

7.包裝:按成品質(zhì)量包裝。250克,500克,多種規(guī)格。要注意包裝不污染食品。

質(zhì)量標準 橙黃色透明;塊形完整;含糖飽滿;具有杏子的香氣。酸甜適口,含水19%左右,總糖含量61~65%,總酸2.5%。

 
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