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如何加工制作印度棗

放大字體  縮小字體 發布日期:2010-01-22
核心提示:印度棗,又名毛葉棗,是近年從臺灣和國外引進的果樹新品種,以其早結豐產的特性廣受歡迎。印度棗不耐貯藏,一般只有4-5天,因而采后處理直接影響經濟效益。因此,可用印度棗加工成密棗和果脯兩類(如泰國有用印度棗加工成的流行食品).其加工工藝如下: 一、 密棗 工藝

    印度棗,又名毛葉棗,是近年從臺灣和國外引進的果樹新品種,以其早結豐產的特性廣受歡迎。印度棗不耐貯藏,一般只有4-5天,因而采后處理直接影響經濟效益。因此,可用印度棗加工成密棗和果脯兩類(如泰國有用印度棗加工成的流行食品).其加工工藝如下:

    一、 密棗

    工藝流程:選料→分級→清洗→刈縫→糖煮→干燥→整型→成品包裝。

    1、選料分級:剔除蟲蛀、過熱、機械損傷果。按果實圍徑大小用選果器或手工分級。由于品種不同,成熟時的果色不一致,最好按品種分批次加工。一般果實從綠色轉為淡綠色或淡黃色時就可以采收加工。

    2、刈縫:根據果實的分級制作相應圍徑的刈縫機,刈口32-40,深度約為果肉的1/2.刈刀裝在不銹鋼管一端,將果實從另一端裝數個,再用推桿將果實推出,果實縱向刈縫。

    3、糖煮:糖煮過程共用糖3次,每次數量相同。將相同重量的糖和水置煮鍋(材料為不銹鋼或銅)煮沸,將處理好的果實加入,糖液應淹蓋果實。煮開后30分鐘停火,隨時攪拌。糖浸到核時,拿起棗對強光透照可見棗核,此時將棗瀝出放置另一冷鍋。第二次加糖入糖液并煮沸后停火,加入已冷卻的第一次糖煮的棗,浸漬1天,再將棗瀝出。第三次加糖入糖液,重復操作。

    4、干燥:將瀝干糖液的棗攤開平放竹盤上烘焙。溫度控制在55℃左右,溫度過高易返糖,過低不易干燥。兩小時翻動一次。24小時后,用手將棗壓扁整型,再行第二次烘焙,溫度不超過80℃。大小棗應分批干燥。當用手掰開密棗,核肉易分離,便是加工好標準。

    5、質量標準:刈縫均勻,吃糖飽滿,含糖70%左右,無異味,無雜質。

    100公斤印度棗可加工成品40-45公斤。

    二、棗脯。

    工藝流程:選料→分級→刈縫→熏棗→洗棗→糖煮→干燥→上色→整型→回烤→成品包裝。

    選料、分級、刈縫工序與制密棗相同,不同之處在于:

    1、熏棗:將棗坯放置熏房內,點燃硫磺進行熏蒸二三小時,皮薄的時間短些,皮厚的可適當延長,熏硫至棗坯至金黃或淺黃色。該工序主要是防止果實中的丹寧物質氧化成棕褐色,并有保存維生素C、消毒、滅菌、防止糖液發酵的作用。

    2、洗棗:用5%的檸檬酸水洗去棗坯的硫磺味,瀝干。

    3、糖煮:配制50%的糖液,內含0.1%亞硫酸鈉,與棗一起放入煮鍋煮沸,后加冷糖漿適量使其停止沸騰,重復操作5次。當棗發軟,表面顯出細紋時加干糖,加糖分6次進行。例如煮棗50公斤,第一、二、三次加糖5公斤,同時加入煮棗糖液1.5公斤,第四、五次加糖7-8公斤,第六次加糖10公斤,不加煮棗糖液。第六次加糖后約20分鐘后,棗呈半透明狀,即停火或將棗帶糖液倒入缸浸漬28-48小時。糖煮時間一般為2小時,整個過程保持小火沸騰。

    4、干燥:將瀝干糖液的棗脯放入烤房干燥,前4小時溫度55-65℃,中4小時65-75℃,后4小時75-85℃。一般烤至果肉韌性增強,不粘手即可。此時棗脯的含水量低于25%.在干燥過程中要經常翻棗,使其受熱均勻,干燥一致。

    5、上色:調配70% 的糖漿,并根據市場的需要添加食用色素和香料,然后將棗脯放入糖漿中浸泡2天。

    6、回烤:將棗脯瀝干重新干燥,至不很粘手時將果脯壓成扁圓形,至果脯含糖量為70%,不分少于18%時,果脯柔軟不粘手則停止回烤。

    7、質量標準:果脯紋絲清晰半透明,韌性適度,無霉變,含硫量(以二氧化硫計)不超過0.1克/公斤。

 
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關鍵詞: 加工 印度棗
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