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桃醬的加工制作

放大字體  縮小字體 發布日期:2010-04-03
核心提示:工藝流程如下: 原料挑選原料預處理打漿加熱濃縮裝罐、密封殺菌、冷卻檢驗貼標簽成品。 操作要點: ①原料挑選:選用新鮮無霉變腐爛,無蟲蛀,八九成熟的桃子。 ②原料預處理:對桃子進行切半、去皮、挖核、修整。去皮可用淋堿去皮法,將果實浸于10%~15%的氫氧化鈉溶

    工藝流程如下:

    原料挑選→原料預處理→打漿→加熱濃縮→裝罐、密封→殺菌、冷卻→檢驗→貼標簽→成品。

    操作要點:

    ①原料挑選:選用新鮮無霉變腐爛,無蟲蛀,八九成熟的桃子。

    ②原料預處理:對桃子進行切半、去皮、挖核、修整。去皮可用淋堿去皮法,將果實浸于10%~15%的氫氧化鈉溶液中煮5~10分鐘,脫皮后立即用大量清水漂洗。

    ③打漿:將預處理后的桃塊用打漿機絞碎。

    ④加熱濃縮100千克果肉,加砂糖85千克,檸檬酸 0.15千克;用部分砂糖配成10%的糖水約15千克,加入果肉于夾層鍋內加熱煮沸20~30分鐘,使果肉充分軟化(軟化時不斷攪動,防止焦鍋);然后將剩余砂糖配成75%糖液加入,濃縮至可溶性固形物達65%時,加入檸檬酸,攪拌均勻后出鍋。

    ⑤裝罐、密封:瓶、蓋使用前必須消毒,醬體裝罐溫度≥85℃,迅速封罐。

    ⑥殺菌、冷卻:100℃殺菌5~15分鐘,殺菌后迅速分段淋水冷卻到38℃。

    ⑦檢驗、貼標簽:檢驗合格者貼標簽為成品。

    產品的技術要求:

    感官指標 色澤:醬體為紅褐色或琥珀色;滋味和氣味:具有桃醬應有的良好風味,無焦糊味及其他異味;組織形態:醬體呈膠粘狀,置于水平面上可徐徐流動,但不分泌汁液,無糖結晶;塊狀醬保持部分果塊。

    理化指標 可溶性固形物(以折光度計)≥65%;重金屬含量:每千克制品中錫(Sn)含量≤200毫克;銅(Cu)含量≤20毫克,鉛(Pb)含量≤100毫克。

    微生物指標 無致病菌及因微生物作用而引起的腐敗現象。

 
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關鍵詞: 桃醬 加工制作
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