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蜜李果的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2010-04-12
核心提示:(一)工藝流程 原料選擇原料處理漂洗燙煮烘硫第一次糖漬第二次與第三次糖漬第四次與第五次糖漬包裝。 (二)工藝要點 1.原料選擇 選用新鮮飽滿,肉質緊密,略硬脆,八成熟的芙蓉李為原料。 2.原料處理 首先剔除腐爛、損傷、蟲蛀和畸形果,揀去雜質,用清水沖洗干凈。

    (一)工藝流程

    原料選擇→原料處理→漂洗→燙煮→烘硫→第一次糖漬→第二次與第三次糖漬→第四次與第五次糖漬→包裝。

    (二)工藝要點

    1.原料選擇 選用新鮮飽滿,肉質緊密,略硬脆,八成熟的芙蓉李為原料。

    2.原料處理 首先剔除腐爛、損傷、蟲蛀和畸形果,揀去雜質,用清水沖洗干凈。將洗凈的李果倒入裝有食鹽水的水泥池中,在水面上蓋上一張硬竹席,上壓重物,使鹽水淹沒席面。李果與食鹽的用量比為100:25.浸泡21天以上,撈出李果,瀝干鹽水,用石錘將李果捶扁,但不得脫核或打碎。

    3.漂洗 將捶扁的李果在清水中漂洗24小時,要勤翻動、換水,直至鹽分基本漂凈,有點微咸味為止。

    4.燙煮 將鍋中水煮至85~90℃時,加入5~6%的明礬,攪拌溶解,再將李果倒入翻動燙煮,至鍋中水溫回升到 90℃左右時,立即撈出,用清水沖洗至充分冷卻。

    5.烘硫 將冷卻后的李果撈起瀝干,送至烘硫房中烘硫,硫磺用量為李果重的0.3%.烘硫時間在2小時以上,烘至李果表皮稍帶白色為止。

    6.第一次糖漬 將烘硫后的李果倒入缸內,加適量的白砂糖和少量食用亞硫酸鈉,拌勻。糖液濃度為12~14度。浸泡24小時。

    7.第二次與第三次糖漬 將第一次糖漬后的李果倒入另一缸中,在剩下的糖液中再次加入白砂糖和少量重亞硫酸鈉,攪拌溶解,使糖液濃度達到20度,然后灌入李果中,浸泡 24小時。第三次糖漬的糖液濃度為28度,浸泡48小時。

    8.第四次與第五次糖漬 將李果從缸中撈起,把糖液倒入鍋中加白砂糖和少量食用亞硫酸鈉,攪拌后煮沸,把糖液濃度調整為32度。撇除糟粕和雜質,待糖液溫度降至50~60℃時灌入李果中,浸泡3天以上。第五次糖漬的糖液濃度為36度,浸泡4天以上。浸漬5次后即為蜜李果。

    9.包裝 將合格的蜜李果裝入食品袋和紙箱。

    (三)質量指標

    顆粒大小適中,無碎塊;果呈淺棕黃色,半透明,有光澤;味清甜,有原果風味;總糖含量60~68%,總酸度0.2~1.0%,食鹽含量3%以下,水分20~25%.

 
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關鍵詞: 蜜李果 加工技術
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