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芒果醬的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-04-16
核心提示:(1)工藝流程 原料選擇-清洗-破碎、打漿-預(yù)煮-配料-加熱濃縮-裝罐封口-殺菌冷卻-成品。 (2)操作要點(diǎn) ①選料 制作果醬的芒果要求成熟度適宜、香味濃,含果膠及含酸較高為佳。一般成熟度過高的芒果,果膠及酸含量降低;成熟度過低,則色澤風(fēng)味差,且打漿困難。 ②打漿

    (1)工藝流程

    原料選擇->清洗->破碎、打漿->預(yù)煮->配料->加熱濃縮->裝罐封口->殺菌冷卻->成品。

    (2)操作要點(diǎn)

    ①選料 制作果醬的芒果要求成熟度適宜、香味濃,含果膠及含酸較高為佳。一般成熟度過高的芒果,果膠及酸含量降低;成熟度過低,則色澤風(fēng)味差,且打漿困難。

    ②打漿 芒果經(jīng)清洗、去皮破碎、用打漿機(jī)打漿。也可用芒果原漿半成品。

    ③預(yù)煮 用夾層鍋加熱芒果漿,煮沸約10min,這樣可破壞酶的活性,防止變色和果膠水解,提高果膠含量,蒸發(fā)一部分水分。注意加熱時(shí)要不斷攪拌、防止煮焦。

    ④配料 按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求配料,一般果漿與糖的比例約為1:1.果漿要求含果膠1%,含酸1%,不足時(shí)補(bǔ)加。

    ⑤加熱濃縮、裝罐密封及殺菌冷卻

    (3)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

    呈橙黃色,色澤一致;醬體粘稠,含有芒果碎塊,無蔗糖結(jié)晶;具有芒果香氣和滋味,無焦糊味及其他異味。可溶性固形物%26#8805;65%26#176;Bx.

 
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關(guān)鍵詞: 芒果醬 加工技術(shù)
 

 
 
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