山楂又名紅果、山里紅、胭脂紅、映山紅果、棠棣子等。山楂營(yíng)養(yǎng)豐富，特別是維生素C的含量極為豐富，鈣和胡蘿卜素的含量也很可觀，具有消食化滯、活血化淤、抗菌止痢等功效。其加工產(chǎn)品酸中帶甜，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。

    山楂色彩鮮艷，但其紅色素易溶于水，在清洗中極易流失，因此不宜長(zhǎng)時(shí)間浸泡，或者可通過(guò)添加紅色素來(lái)進(jìn)行后期補(bǔ)充。山楂中含有機(jī)酸較多，在用糖熬煮時(shí)可使有機(jī)酸進(jìn)行轉(zhuǎn)化。山楂在未成熟時(shí)組織致密、硬實(shí)，成熟后則變軟，如不需打漿，則在選取料時(shí)不宜用過(guò)熟果。

    山楂脯

    1.配方

    鮮山楂100kg、蔗糖70kg、硫磺適量。

    2.工藝流程

    選料→清洗→去籽芯→硫漂→糖制→烘干→包裝。

    3.操作要點(diǎn)

    （1）選料 選用果形碩大、整齊、色澤鮮艷、組織致密的新鮮山楂，剔除有病蟲害、腐爛、嚴(yán)重畸形或損傷的山楂。

    （2）清洗、去籽芯 將山楂于清水中漂洗干凈，用捅核器將花萼、果梗、籽芯捅除干凈。

    （3）硫漂 取一缸，配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05%的焦亞硫酸鈉溶液，倒入鮮山楂，漂洗10min～15min,撈出，瀝干水分。

    （4）糖制 取一鍋，用蔗糖50kg加熱配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%的糖液，倒入山楂，用文火熬煮，攪拌沸騰均勻，糖煮約8min～10min,至果體出現(xiàn)裂痕時(shí)，加入蔗糖20kg,向沸騰處均勻加入，再糖煮10min～20min,至果體呈透明狀時(shí)為止。然后，將山楂連同糖液一起移至浸缸中，浸漬1天～2天后撈出，瀝干糖液。

    （5）烘干、包裝 將山楂攤于烘盤上，送入烘房，于60℃～65℃溫度下烘制18h～20h,至果面不黏手、含水量不超過(guò)20%時(shí)停止烘烤，此時(shí)制品即為山楂脯。待冷卻后，用玻璃紙進(jìn)行單粒包裝。

    山楂片

    1.配方

    鮮山楂100kg、蔗糖60kg.

    2.工藝流程

    選料→清洗→糖煮→打漿→刮片→烘干→起片→切分成型一包裝。

    3.操作要點(diǎn)

    （1）選料、清洗 山楂片對(duì)原料的要求不甚嚴(yán)格，但不能用腐爛果，并揀出梗、葉等雜物，用清水清洗干凈

    （2）糖煮 取一鍋，將鮮山楂、蔗糖放入鍋內(nèi)，加水50kg,加熱至沸騰，沸煮30min～40min,使果肉充分軟化。

    （3）打漿，將山楂送入打漿機(jī)，打漿機(jī)篩板孔徑為0.6mm～0.8mm,去除皮渣、果核、取其漿泥。

    （4）刮片 將框形模子放在烘盤上，把稠果泥勺入其中，再用塑料板刮平，攤成4mm～5mm厚的果醬薄層，力求厚薄均勻。

    （5）烘干 將烘盤送入烘房，溫度控制在60℃～65℃，烘烤時(shí)間為12h～16h.

    （6）起片 將干燥而沒(méi)有發(fā)硬的山楂大片，趁熱從烘盤上取下，如不易揭起，可以用刀鏟一下，再用手慢慢揭起。

    （7）切分成型、包裝 由加工成的大片，可加工成山楂方片、雪花山楂片、山楂圓片、果丹皮等。多種山楂制品。山楂方片，一般為正方形，按要求切好后，用玻璃紙包裹起來(lái)即可；雪花山楂片，未切之前，在其表面上撒一層糖粒，切好后再疊壓起來(lái)，然后包裝；山楂圓片，片呈圓形，似銅錢，它是用圓形筒在大片上壓印取片再疊壓包裝而成的；果丹皮，則在大片表面撒上糖粒，切成小塊，卷成棒狀小卷，用塑料袋封裝而成。

    4.成品特點(diǎn)

    色澤紅色或淺紅，顏色鮮艷，質(zhì)地柔軟，酸甜爽口，具有山楂的風(fēng)味。

    山楂蜜餞

    1.配方

    鮮山楂100kg、蔗糖果60kg、安息香酸鈉適量。

    2.工藝流程

    選料→清洗→漂燙→去皮→挖籽芯→糖制→冷卻→包裝。

    3.操作要點(diǎn)

    （1）選料、清洗 選用果形碩大、肉厚、新鮮、成熟度均勻的優(yōu)質(zhì)山楂，并將其洗凈。

    （2）漂燙取一鍋，放入清水，加熱至75℃～80℃，倒入山楂，漂燙4min～5min,撈出，瀝干水分。

    （3）去皮、挖籽芯 將山楂趁熱剝?nèi)ス�皮，挖掉籽芯，并去除果柄及花萼�?/p>

    （4）制糖取一鍋，將蔗糖60kg和水加熱溶化成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為60%的糖液，然后將此糖液倒入盛放果坯的浸缸中，浸漬24    h.

    將果坯和糖液一起移入鍋中，用文火加熱，使糖液緩緩沸騰，沸煮2min～30min,這時(shí)山楂果肉變得透明，糖液也成為紅色，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)在75%以上。加入適量安息香酸鈉，用以防腐。再輕沸數(shù)分鐘，停止加熱。

    （5）冷卻、包裝 將果坯移出至瓷盤中，任其自然冷卻，其間可搖動(dòng)數(shù)次，避免粘連。將糖液取出過(guò)濾，濾液倒入果坯中，然后取玻璃瓶將果坯糖液一起定量加入，封緊瓶蓋，即成山楂蜜餞。

    山楂糖片 1.配方鮮山楂100kg、蔗糖80kg、食鹽8kg. 2.工藝流程選料→削皮→挖籽芯→切片→鹽漬→漂洗→漂燙→糖制→晾曬→包裝。

    3.操作要點(diǎn)

    （1）選料、削皮 選用新鮮成熟、無(wú)病蟲害、無(wú)腐爛、無(wú)損傷的山楂果，后用手工或機(jī)械削皮。

    （2）挖籽芯、切片 將山楂的籽芯挖掉，然后將山楂切成幾片。

    （3）鹽漬 取一缸，將果片入缸，然后按一層果一層鹽進(jìn)行鹽漬，上面用重物壓住，鹽漬時(shí)間為10天左右。

    （4）漂洗、漂燙 將鹽漬果片移入清水池，浸泡12h～16h,其間換水2次～3次。另取一鍋，加水煮沸，倒入果片，注意翻動(dòng)，沸煮10min～15min.然后撈出，瀝干水分。

    （5）糖制 取一缸，將果片入缸，用約40kg糖按一層果一層糖進(jìn)行糖漬24h,然后將果片與糖液一起入鍋，沸煮20min～25min,再加入蔗糖20kg,撒糖時(shí)應(yīng)向沸騰處加入，以便蔗糖充分溶解。當(dāng)糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到60%時(shí)即停止加熱，將山楂片連同糖液一起移至浸缸中，然后將剩余蔗糖一起蓋在山楂片上，浸漬6天～8天。

    （6）晾曬、包裝 將山楂撈出，瀝干糖液，移至竹匾上，于陽(yáng)光上曝曬，邊曬邊拌，使山楂片上黏附適量的糖液，曬制一段時(shí)間即為山楂糖片，其含水量為16%～20%,用玻璃紙進(jìn)行包裝。

    4.成品特點(diǎn)

    色澤紅色，鮮艷透明，清甜爽口，滋潤(rùn)芳香。

    丁香山楂

    1.配方

    山楂干坯100kg、蔗糖60kg、甘草5kg、丁香粉1.5kg.

    2.工藝流程

    選料→漂洗→浸泡→糖漬→烘制→拌香→包裝。

    3.操作要點(diǎn)

    （1）選料、漂洗 選用果片整潔、肉厚的優(yōu)質(zhì)山楂干坯，將其過(guò)篩，篩去柄屑雜質(zhì)，再投入清水池中，將干坯漂洗干凈。

    （2）浸泡 取一缸，配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30%的糖液60kg,加入果坯，浸漬24h,使山楂果肉發(fā)軟時(shí)撈出。

    （3）糖漬 取一鍋，將甘草切碎加水25kg加熱熬煮至20kg,棄掉渣滓，將浸泡好的果坯連同糖液一起移入鍋中，加熱至沸騰，沸煮20min～30min,當(dāng)山楂果肉發(fā)軟時(shí)撈出，接著進(jìn)行腌制。取一缸，將果坯趁熱進(jìn)行糖漬，一層山楂一層糖，要將蔗糖全部用完。最后，將鍋中糖液全部倒入缸中，腌漬5天～6天，使山楂果坯充分吸收糖液。

    （4）烘制 將糖漬好的山楂果坯撈出，攤于烘盤上，送入烘房，于55℃～60℃溫度下烘至含水量不超過(guò)20%為止。

    （5）拌香、包裝 將果坯移出烘房，置于工作臺(tái)上，加入丁香粉，混拌均勻，即成丁香山楂，然后進(jìn)行定量分裝，密封包裝。

    4.成品特點(diǎn)

    色澤紅艷，甜酸中帶有異香，具有提神和增進(jìn)食之功效。

    山楂餅

    1.配方

    鮮山楂100kg、蔗糖70kg、糯米粉15kg、胭脂紅適量。

    2.工藝流程

    選料→清洗→漂燙→打漿→糖制→配料→攪拌→碾壓→成型→烘干→包裝。

    3.操作要點(diǎn)

    （1）選料、清洗 山楂餅對(duì)原料要求太高，但腐爛果不能用，將其清洗干凈。

    （2）漂燙、打漿 取一鍋，添水加熱煮沸，倒入山楂，沸煮至山楂果肉軟爛。撈出果肉，倒入打漿機(jī)打成漿泥，并濾除籽、芯、梗、萼等部位。

    （3）糖制 取一鍋，加入山楂漿泥和蔗糖，加熱，使?jié){泥和蔗糖溶合在一起而成果醬。

    （4）配料、攪拌 將糯米粉和胭脂紅色素加入山楂果醬中，攪拌均勻，使之成醬泥團(tuán)。

    （5）碾壓、成型 將醬泥碾壓成3cm～4cm厚的薄片，為避免粘連，在碾壓時(shí)需撒入糖粉，然后用成型機(jī)印制出圓片。

    （6）烘干、包裝 將山楂圓片放在烘盤上，入烘干或烘房，在60℃～65℃溫度下烘至含水量不超過(guò)12%即成山楂餅。隨后，用小塑料袋包裝，要求有良好的密封性能。

    4.成品特點(diǎn)

    色澤粉紅或粉紅帶紫，組織稍硬，食之松脆，無(wú)砂感，清甜帶酸，有原果風(fēng)味。