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陳皮醬的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-05-04
核心提示:柑橘果皮富含果膠,可加工成別有風(fēng)味的陳皮醬,下面簡介其加工技術(shù),供參考。 1.工藝流程原料處理打漿加熱煮制調(diào)料灌瓶殺菌冷卻。 2.原料處理干陳皮有苦味,必須以多量清水浸泡變軟至口嘗不含苦味為止,如果是用鮮果皮,由于富含芳香油,需加長煮制時間,使其油辣味大

    柑橘果皮富含果膠,可加工成別有風(fēng)味的陳皮醬,下面簡介其加工技術(shù),供參考。

    1.工藝流程原料處理→打漿→加熱煮制→調(diào)料→灌瓶→殺菌→冷卻。

    2.原料處理干陳皮有苦味,必須以多量清水浸泡變軟至口嘗不含苦味為止,如果是用鮮果皮,由于富含芳香油,需加長煮制時間,使其油辣味大部分揮發(fā)。

    3.加工方法

    (1)打漿。把脫苦后的果皮在打漿機中打漿,如果原料含水較少,可加入原料重10%的清水進行打漿,打成漿狀,但不要過于細(xì)膩,果醬與果泥有所區(qū)別。

    (2)加熱煮制。原料中含有大量水分,必須蒸發(fā)部分水分,可通過加熱濃縮或真空濃縮進行濃縮處理。

    (3)加入白糖及添加劑。按原料與白糖比1∶1將白糖直接加入漿中共煮,接著加入0.4%食用海藻酸鈉(方法是:稱取定量海藻酸鈉加入5倍水浸泡,并在50~60℃溫度下加溫成為均勻膠體,再加入到漿中與白糖共煮),稍后再加入原料重0.5%檸檬酸,攪拌均勻,繼續(xù)加熱。要求固形物濃縮達到45%~48%時停止加熱,并可同時加入0.05%山梨酸鉀(防腐劑).這樣的投料順序是為了減少果醬色澤加深。

    (4)灌瓶。包裝方式采用200克四旋蓋耐高溫玻璃瓶,玻璃瓶事先經(jīng)洗滌消毒,醬體固形物符合標(biāo)準(zhǔn)后趁熱灌瓶,灌瓶后加蓋扭緊。

    (5)殺菌。用100℃沸水煮10分鐘。

    (6)冷卻。經(jīng)逐級冷卻至40℃即成。

    4.成品特點陳皮醬淺褐色,半透明,甜酸可口,具柑橘芳香,食用與其他果醬同,適于作為面包、饅頭食用時的夾心料。

 
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