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蘋果圈的深加工方法

放大字體  縮小字體 發布日期:2012-07-25
核心提示: 1.選料 選用紅玉、國光蘋果為宜。要求原料無病蟲病、無損傷、個頭直徑在6厘米以上。
        1.選料 選用紅玉、國光蘋果為宜。要求原料無病蟲病、無損傷、個頭直徑在6厘米以上。

  2.切片 蘋果首先經清水洗滌干凈,待去皮后切片,每片厚度在1~1.2厘米之間,切片后用卷刀捅凈果核,內圈直徑在1.5~1.7厘米左右。

  3.浸硫 將切好的果坯放入濃度為2%的亞硫酸溶液中,漂洗3~5分鐘,至果圈表面發白時為止。

  4.抽真空 將果坯撈出用清水沖洗干凈。另外煮鍋中放入14~15千克白砂糖。并35~36千克清水、少許檸檬酸混合加熱溶化。將配好的糖液傾入真空罐中,加入徑漂洗過的蘋果圈,密封真空罐開始抽空[真空度82.7~85.3千帕(620~640毫米汞柱)],抽真空時間為20分鐘,抽空后,保持真空20分鐘,然后打開真空罐撈出果圈準備糖煮,注意輕撈輕放。

  5.糖煮 底糖濃度在19~20波美度之間,然后開鍋加入果圈軟化,軟化時間為7~10分鐘,以后分三次加入干糖,再適當加入少許食鹽(每50千克果肉加入50克食鹽)以調劑口味,加入干糖后再加入5千克蒸餾水,使干糖便于溶解。在此之后,再加入涼糖液20千克,稍煮一會兒快速出鍋。出鍋時糖液濃度以達到25~28波美度為宜。將果圈連同糖液一并傾入缸中浸漬24小時,出缸后擺入烘盤,瀝液2~3小時,入烘房烘制。

  6.烘制 烘房溫度控制在67~69℃,烘烤3~7小時后翻盤,再將溫度調至55~60℃,烘制16~17小時,出烘房后回潮1~2天。

  7.拌糖 將回潮后的蘋果圈分級、挑選,除去雜質,然后每50千克蘋果圈加2.5千克,多維葡萄糖,并加20克蘋果酸充分攪拌均勻。

  8.包裝 將拌糖后的蘋果圈用玻璃紙逐個包裝好,分裝塑料薄膜食品袋,即為成品。

編輯:foodqa

 
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關鍵詞: 蘋果圈 深加工 方法
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