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荔枝干加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2012-08-28
核心提示:鮮荔枝加工干制,歷史悠久,成品肉厚,味香甜,歷來為自嘗及送禮佳品,遠銷國內外。加工荔枝干的品種,多采用懷枝、糯米糍,尤以糯米糍為佳,制成品肉厚核小,蜜甜醇香,近年來因糯米糍價高較少加工。
    鮮荔枝加工干制,歷史悠久,成品肉厚,味香甜,歷來為自嘗及送禮佳品,遠銷國內外。加工荔枝干的品種,多采用懷枝、糯米糍,尤以糯米糍為佳,制成品肉厚核小,蜜甜醇香,近年來因糯米糍價高較少加工。制成干果的比率依品種、氣候條件和加工技術不同稍有差異。制成品100kg,原料糯米糍需400-500kg,懷枝則只需350-380kg。加工方法分日曬和熱干燥(火焙或熱風干燥),日曬和熱風干燥成品品質較佳,米焙次之。

  日曬法:將鮮果穗薄鋪于大竹篩內暴曬,待果色由紅轉暗紅褐色后,將一空篩覆蓋在果篩上翻轉,然后剔除劣果和腐爛破裂果實。每天翻篩一次,待果有八成干時進行剪果,從果蒂附近剪離,再在晴天中午堆疊果,外加果席焗至翌晨,連續3-4天。焗果至九成干時,如發現果殼色澤不鮮,則要進行催色,即將果實在烈日下用清水噴霧,灑果一次,顏色有所改善。當荔枝干曬至種子能用錘擊粉碎即制成。

  熱干燥:要選果肉和果殼厚的果實,果實越新鮮越好,成熟度以殼色有85%轉紅,果梗部位仍帶有青色的為佳。不夠新鮮或過熟的果實制出的成品色澤帶暗。不要雨天采收的果實,這種果實制干易破裂。火焙法是先將選出的果實鋪在竹篩上置烈日下預曬2-3天,使果實一部分水分蒸發,再將荔枝攤放在烘焙的棚面上。培灶,以磚砌成,內燃燃料(煤、炭、蔗渣及谷殼等)。第一次烘焙24小時,每2-3小時翻動一次,然后將經烘焙的果實放入竹籮或竹囤內,下鋪谷糠,上蓋麻袋,回軟3天,使果肉干濕均勻。最后再放入焙灶,烘至果實干透。熱風干燥法是將果實平鋪在干燥架上,鋪板最好是大孔眼,一般直徑為2cm,鋪的厚度不要超過15cm,先控溫55-65℃,通風5小時,再控溫80-85℃,通風15小時。成品檢驗方法與日曬法相同。

  由于果實的肉厚、水分含量、果核大小不同,未加整理的果干會有扁枝與圓枝之分,扁枝比圓圓枝價格高,因此有些地方在果實半干時將圓枝用手壓扁,但不能壓破。

  包裝:待果實冷卻至常溫便可裝箱。箱體以剛性較好的瓦楞箱為宜,內置塑料袋,裝果后封口。裝箱要裝實、裝足,以減少搬運損耗。

編輯:foodqa

 
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關鍵詞: 荔枝 加工 技術
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