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北方蜜棗加工新工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2013-02-19
核心提示:以往北方蜜棗的加工中,原料糖煮之前須經過硫處理,這樣往往導致二氧化硫在成品中的殘留超標,危害人體健康。本工藝旨解決二氧化硫的殘留問題,同時在蜜棗色澤上賦予新意,使其呈現綠色或淺綠色。
    以往北方蜜棗的加工中,原料糖煮之前須經過硫處理,這樣往往導致二氧化硫在成品中的殘留超標,危害人體健康。本工藝旨解決二氧化硫的殘留問題,同時在蜜棗色澤上賦予新意,使其呈現綠色或淺綠色。

  一、工藝流程

  原料選擇-原料分級-切縫-漂洗-預煮、上色-糖煮-糖漬-回鍋-收鍋-烘干-分級、包裝-成品。

  二、操作要求

  1、原料選擇

  選用果形大,果內肥厚、疏松,果核小,皮薄而韌的品種。如"馬棗、團棗、糖棗、酸鈴棗等。棗果宜于由綠轉白時采收,過生則品質不佳,過熟則組織易被煮爛。

  2、原料分級

  先剔除畸形、蟲蛀及色紅者,然后按大小用分級篩分成4-5級,一般以每公斤100-120個為宜。

  3、劃縫(切縫)、漂洗

  用排針或機器分別將不同級別大小的棗 果切縫,每個棗果切縫60-100條,深度約為果肉的1/2。切縫太深,糖煮時易爛,太淺則糖分不易滲透。切縫后立即用清水漂洗2-3遍。

  4、預煮、上色

  采用煮沸、冷卻交替進行的方法,預煮液及冷卻水中加入葉氯素銅鈉鹽進行上色。

  先將預煮液煮沸,然后加入棗果(果:液為1:1),煮5-10分鐘,取出,置冷水中冷卻。如此再重復操作兩次,至棗果周身軟化為度。

  5、糖煮

  按棗果100公斤加30%糖漿60-80公斤(以淹沒棗果為準),加熱微沸20-30分鐘;再加糖或糖漿至糖漿濃度40%,微沸20-30分鐘;再加糖或糖漿至50%,微沸20-30分鐘;再加糖或糖漿至60%,微沸20-30分鐘;再加糖至70%,微沸20-30分鐘,停止加熱。

  6、糖漬、回鍋

  將煮后棗果連同糠漿一起倒入容器內,浸漬,使糖分充分滲入。12-24小時后,再將其一并倒回鍋內加熱。同時,將糖漿濃度調至70%左右,微沸10分鐘左右,當糖漿溫度達到105-106℃時,停止加熱。

  7、收鍋

  回鍋后,將棗果及糖漿盛入棗盤中,浸漬45分鐘左右,每隔15分鐘攪拌1次,最后濾去糖漿,進行烘烤。

  8、烘干

  將棗果置烤盤中,在烘房內烘干。先將溫度控制在50-60℃烘24小時,再提高溫度至70℃烘至表面干燥(含水量18%-20%),然后用70-80℃濕熱毛巾擦凈每個果面的糖漿,再烘干表面水分。

  9、分級、包裝

  最后按大小分成四級。一級每公斤70-80個,二級每公斤81-120個;三級每公斤121-160個,四級每公斤161-200個。用塑料袋包裝,再裝入紙箱內,即為成品。包裝的成品應存放在干燥、冷涼、避光的室內。

  三、質量要求

  果形完整,飽滿,色澤綠色或淺綠色,半透明,質地柔韌,不沾手,不結晶,有棗香味。

  四、幾點說明

  1、葉氯素銅鈉鹽是國家允許使用的食品添加劑,工藝中限制使用量為0.05%。

  2、在最后加糖煮制過程中,泡沫很多,可加少量植物油消泡。

編輯:foodqa

 
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關鍵詞: 北方 蜜棗 加工 工藝
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