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山楂凍制作

放大字體  縮小字體 發布日期:2013-03-06
核心提示:山楂果實含果膠豐富,含酸分高,取其果汁加工成天然果凍是優質原料,加工技術如下:
山楂果實含果膠豐富,含酸分高,取其果汁加工成天然果凍是優質原料,加工技術如下:

  1.原料處理:無論是用鮮原料或是干制品都能抽提出汁液,如果用干制品先把原料洗凈后,可用60~80℃熱水浸提1~2小時取汁,過濾除渣,或者用水浸軟后入打漿機打成細漿。干山楂與水之比一般是1∶1或1∶2,如用提浸法一定要盡量把山楂果肉風味充分徹底提取出來。

  2.輔料及添加劑處理:因山楂汁中含糖分低,需加入白糖,白糖用量為原料30%~40%。其他添加劑如增稠劑決定于山楂汁果膠含量,如果果汁較稀,應適當補充0.4%~0.8%海藻酸鈉,海藻酸鈉事先用五倍水處理加熱成均勻膠體。酸味來自于檸檬酸,以產品含酸量為0.8%~1%為標準,低于這個含量就要補充檸檬酸。需要加入食用紅色素約是萬分之一用量,最后加入0.05%山梨酸鉀,由以上所有輔料及添加劑混合均勻并加熱沸騰后到下一工序。

  3.灌裝:在灌裝之前加入少量山楂香精以作補充原料之不足,然后采取200克回旋瓶,裝瓶后立即加蓋,扭緊。

  4.殺菌冷卻:在95℃水浴中加熱15分鐘后冷卻。

  5.成品:由山楂汁冷卻結凍后的山楂果凍呈半透明狀,紅色,酸甜可口,區別于市面上一般用香精、色素、甜味劑及增稠劑配合而成的合成果子凍。

編輯:foodqa

 
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關鍵詞: 山楂凍 制作
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