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青紅絲制作

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-04-02
核心提示:“青紅絲”是利用甜橙皮加工而成的糖制品,表面干爽,有返砂,屬干態(tài)蜜餞。其加工技術(shù)如下:
“青紅絲”是利用甜橙皮加工而成的糖制品,表面干爽,有返砂,屬干態(tài)蜜餞。其加工技術(shù)如下:

  一、原料處理

  采用新鮮甜橙皮,甜橙經(jīng)加工或食用后其果皮應(yīng)綜合利用。但甜橙皮因為含有橙皮甙,味苦,影響風味,應(yīng)該除去苦味。苦味物質(zhì)可溶于水,容易去除,先把甜橙皮切成條狀,每條寬2~3毫米,然后用多量水浸泡并加熱,反復換水,直到苦味除去為止。瀝干水后備用。

  二、加糖煮制

  50公斤原料需用白糖40公斤,白糖可加入少量水溶成濃糖漿,與原料混合并加熱。原料與濃糖漿共煮,要注意掌握火候,開始時可用猛火,使原料中水分盡快蒸發(fā),同時使糖分進入原料組織內(nèi),煮的過程中要不斷攪拌。隨著糖液與原料熬煮,原料逐漸變得透明,接近糖返砂時候,要進行染色工序,因為甜橙皮的白皮層是白色的,可以染成紅色或綠色兩種。紅色的是使用著色劑食用紅,綠色的是使用著色劑葉綠素銅鈉鹽,使用方法是按原料的萬分之一比例加入。先用少量水溶解后加入糖液攪拌均勻。濃糖漿接近重結(jié)晶時火候要慢,以免出現(xiàn)焦糖化現(xiàn)象。如果制品呈黑褐色就不合格了。用慢火煮到糖液重結(jié)晶即可,要求糖晶粒白凈均勻細小。

  三、干燥

  把煮制好的半成品送入烤房以60℃溫度繼續(xù)干燥至含水量為16~18%即為成品。

  四、成品特點

  成品顏色呈紅或橙黃或綠均可,含糖量高達75%,具有橙皮芳香。

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