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葡萄果脯制作工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-04-22
核心提示:一、原料處理。采收九成熟到足熟之間的葡萄果穗。用剪刀把果穗剪成小穗,然后用流動水沖洗2-3分鐘,再用0.05%濃度的高錳酸鉀液浸泡3-5分鐘,最后用清水漂洗2-3次。摘果粒時注意不要摘破。將選好的葡萄果粒用沸水熱燙1-2分鐘,然后立即放入冷水中冷卻。
    一、原料處理。采收九成熟到足熟之間的葡萄果穗。用剪刀把果穗剪成小穗,然后用流動水沖洗2-3分鐘,再用0.05%濃度的高錳酸鉀液浸泡3-5分鐘,最后用清水漂洗2-3次。摘果粒時注意不要摘破。將選好的葡萄果粒用沸水熱燙1-2分鐘,然后立即放入冷水中冷卻。

    二、糖制。分兩次完成:⑴糖漬。每50公斤葡萄加入白糖25-35公斤,按一層果一層糖腌漬起來,最后用糖把果面蓋住。糖漬24小時后,把糖液濾入鍋中,加入白糖10公斤煮沸溶化,倒入果實中,繼續(xù)糖漬24小時。⑵糖浸。將糖漬葡萄的糖液濾出,倒入鍋中加熱,加入白砂糖10公斤,待糖溶化后煮沸并停止加熱,將葡萄倒入,浸泡4-6小時,然后撈出再向糖液中加入白砂糖10公斤,煮沸溶化,并加入適量檸檬酸,保持糖液中含有適量的還原糖,倒入上述糖浸的葡萄,連糖液一起移入缸中浸泡24-48小時。1-2天后,葡萄浸糖飽滿,變得透明時即可。

    三、烘烤。葡萄果脯的烘烤分兩次進行,中間要注意通風(fēng)排濕和倒盤整形。⑴烘烤溫度。第一次烘烤時,將葡萄輕輕撈出,瀝凈糖液后放入盤中攤平,送入烘房,在60-65℃的溫度下烘烤6-8小時,待葡萄中的含水量降至34%-26%時,取出烤盤,適當回潮整形后進行第二次烘烤。第二次烘烤溫度控制在55-60℃,烘4-6小時,待含水量降至18%左右、產(chǎn)品不粘手時即可出房。⑵通風(fēng)排濕。烘烤中間要注意通風(fēng)排濕。當烘房內(nèi)相對濕度高于70%時就應(yīng)進行通風(fēng)排濕,一般通風(fēng)排濕3-4次,每次時間以15分鐘左右為宜。⑶倒盤。葡萄果脯的烘烤中要注意調(diào)換烘盤位置,翻動盤內(nèi)果實。倒盤一般在第一次烘烤結(jié)束時進行,結(jié)合倒盤,可適當?shù)赜檬謱⒐麑嵈瓿蓤A形或扁圓形。

    四、回軟拌粉。烘烤好的產(chǎn)品放于室內(nèi),回潮半天至一天,剔出帶有黑點或發(fā)黑的果脯以及破碎者等不合格產(chǎn)品,將合格品進行拌粉。將葡萄糖和檸檬酸分別研成細末,按40:1的比例混合均勻,使回潮的葡萄果脯在粉中滾過,風(fēng)干半天即可進行包裝。另外,因葡萄品種不同,果實酸度不一樣,可根據(jù)需要的不同口味,增減粉中檸檬酸的量。

    五、成品包裝。用無毒塑料袋作100克、200克等包裝,密封后放入陰涼干燥處貯存。
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