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鮮桃的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2013-04-25
核心提示: 一、桃醬罐頭 其工藝流程為:料選→處理→絞碎→配料→軟化、農縮→裝罐→殺菌。1、原料選擇:選擇充分成熟,含酸量較高,芳香味濃的桃子作原料。
  一、桃醬罐頭  其工藝流程為:料選→處理→絞碎→配料→軟化、農縮→裝罐→殺菌。

    1、原料選擇:選擇充分成熟,含酸量較高,芳香味濃的桃子作原料。

    2、原料處理:將原料中的病蟲果、腐爛果實剔去。把好的桃子放在0.5%的明礬水中洗滌脫毛,再用清水沖洗干凈,切半、去皮、去核。

    3、絞碎:將修整、洗凈后的桃塊用絞板孔徑為8-10毫米的絞肉機絞碎,并立即加熱軟化,防止變色和果膠水解。

    4、配料:果肉25公斤、白砂糖24-27公斤(包括軟化用糖),檸檬酸適量。

    5、軟化和濃縮:果肉25公斤,加10%的糖水約15公斤,放在夾層鍋內加熱煮沸約20-30分鐘,使果肉充分軟化,要不斷攪拌,防止焦煳。然后加入規定量的濃糖液煮至可溶性固形物含量達60%時,加入淀粉糖漿和檸檬酸,繼續加熱濃縮,至可溶性固形物達66%左右時出鍋,立即裝罐。

    6、裝罐、密封:將桃醬裝入經清洗、消毒的玻璃罐內,最上面留適當空隙。在醬體的溫度不低于85℃時立即密封,旋緊瓶蓋,將罐倒置3分鐘。

    7、殺菌、冷卻:殺菌公式為5-15/100℃,然后分段冷卻至40℃以下,成品呈現紅褐色或琥珀色,均勻一致,具有桃子醬風味。

    二、桃干  其工藝流程為:原料選擇→原料處理→熱燙→熏硫→干燥→回軟→包裝。

    1、原料選擇:選用離核品種,果形大、含糖量高、肉質緊厚、果汁較少、肉色金黃、香氣濃、纖維少的果實、八九分熟。

    2、原料處理:剔去爛、病、損傷及未成熟的果實。再把桃毛刷掉,用流動清水沖洗干凈。然后用不銹鋼刀沿果實的“縫合線”對半切開,挖去果核,再切片。 

    3、熱燙:將桃片在沸水中漂燙5-10分鐘,撈起瀝干。

    4、熏硫:將桃的切面向上排列在果盤里熏硫4-6小時。每噸鮮果約需硫磺3公斤。

    5、干燥:經熏硫的桃片在烈日下曝曬,并經常翻動,以加速干燥。當曬到六七成干時,放在陰涼處回軟兩三天,再進行晾曬,直到曬干。這時其含水量應為15%-18%。也可直接送入烘房烘干,溫度控制在55-65℃,相對濕度30%,干燥14小時。

    6、回軟包裝:先除去不合格的桃片,然后將合格桃片放在密閉貯藏室里,使桃片水分均勻,質地柔軟。最后,可用食品袋、紙箱包裝。 

    7、質量標準:表面金黃色,肉質緊密,無泥沙,無雜質,含水量15-18%。
編輯:foodqa

 
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關鍵詞: 鮮桃 加工 技術
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