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紅棗的加工方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-07-10
核心提示:紅棗營養(yǎng)豐富,含糖量高,既可鮮食,也可加工制作成蜜棗、熏棗、酒棗、棗泥、棗醋、棗糕等。
 紅棗營養(yǎng)豐富,含糖量高,既可鮮食,也可加工制作成蜜棗、熏棗、酒棗、棗泥、棗醋、棗糕等。現(xiàn)將紅棗的加工方法介紹如下:

一、無核糖棗

無核糖棗是一種深受人們喜愛的滋補(bǔ)食品。它色澤鮮嫩,紫紅透亮,香氣濃郁,軟硬可口,含糖量在70%以上,維生素A的含量也較高,具有潤肺、益脾、強(qiáng)腎、補(bǔ)氣、活血等功能。其加工方法如下:

1、選料去核:要求用肉厚、皮薄、核小、含糖量高的紅棗;棗體完整、大小均勻、無蟲蛀、無霉?fàn)、完全成熟、充分曬干。選好后用捅核機(jī)把棗核取出,出核口要小。手工取核時(shí),可用小刀從兩端旋口取出。

2、浸泡蒸煮:將去核的紅棗浸泡到65-75℃的熱水中,輕輕攪拌,等棗吸足水后,撈出瀝干水分。然后放入50公斤90-95℃的熱水中,加入30公斤白糖,邊加邊攪,糖溶化后,再加3%的檸檬酸,燒開熬30分鐘左右,將棗皮煮成紫紅色,即可連同糖液一塊倒入干凈的容器內(nèi),浸泡25小時(shí)左右,直到棗皮吸飽糖漿,變成黑紫色為止。

3、烘烤成品:先在熱水中瀝干棗表面的糖漿,然后裝入烤盤送入烤箱烘烤,使含水量降至15%左右,烤箱溫度開始為50℃,過6-7小時(shí)升至70-80℃等棗皮發(fā)皺即可,用手摸感到外硬內(nèi)軟時(shí)取出包裝。

二、紅棗泥

1、純棗泥:挑選無蟲咬,無霉?fàn)的紅棗沖洗干凈,放到沙鍋或不銹鋼鍋中,加水至紅棗淹沒,加蓋用旺火煮開,然后改用小火煮1小時(shí),使紅棗熟透。撈出后用木鏟搗爛成泥,裝入紗布袋壓擠過濾,使棗核、棗皮留在袋內(nèi),純棗泥濾出。

2、豆沙棗泥:用上述方法,小豆與紅棗一起放入鍋內(nèi)煮也可單純將紅小豆煮爛制成豆沙后,再與紅棗泥拌和在一起。

3、芝麻棗泥:先制出棗泥,取相當(dāng)于棗泥重五分之一或十分之一的芝麻,用水洗凈、晾干、炒黃、軋碎,與棗泥拌和。除芝麻外,還可用核桃仁、板栗仁做成不同棗泥。

4、果香棗泥:在制好的棗泥中加入果香精,即成果香棗泥。

三、棗醋

質(zhì)量好的紅棗可及時(shí)加工成商品出售,或晾曬后貯存。而挑揀留下的殘次棗可用來加工棗醋,既減少損失,又可增加經(jīng)濟(jì)效益。棗醋味道鮮美,加工方法簡單,具體操作方法如下:

1、入缸處理:將殘次棗洗凈去雜,放入清水中浸泡24小時(shí),然后壓碎或粉碎。每10-15公斤紅棗,加入粉碎的大曲1公斤和相當(dāng)棗重3-5倍的清水,再加為棗重10%的谷糖和5%的酵母液,拌勻后裝入缸中。缸口留15-20厘米的空隙,上面用紙糊嚴(yán),加蓋、壓實(shí),進(jìn)行密封發(fā)酵。

2、醋酸發(fā)酵:入缸密封4-6天,即可完成發(fā)酵,然后揭去蓋子去掉,不保留粘紙,再放到陽光下曝曬。當(dāng)溫度達(dá)到34℃時(shí),醋酸菌迅速繁殖,經(jīng)10-15天即完成發(fā)酵過程。

3、成品過濾:經(jīng)連續(xù)發(fā)酵后,倒出過濾,就得到淡黃色的新醋。每100公斤新醋加食鹽2公斤,再加入少量花椒水,貯存半年即可成為既香又酸的棗酸。此外,用黑棗、酸棗和柿子作原料,采用上述方法進(jìn)行加工,也可制成棗醋或柿醋。

編輯:foodqa

 
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