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烏棗加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2013-08-26
核心提示:選紅透的鮮棗,將破皮、蟲蛀、未熟透的剔除,用清水洗凈,放入煮沸的水中,邊煮邊攪拌。用手輕輕捏住棗的兩端,如能捏著棗核,并且在用刀切時切面為青白色,應將棗迅速撈出。
 一、原料
  
 鮮棗適量,木柴適量。

二、制法

  
1.選紅透的鮮棗,將破皮、蟲蛀、未熟透的剔除,用清水洗凈,放入煮沸的水中,邊煮邊攪拌。用手輕輕捏住棗的兩端,如能捏著棗核,并且在用刀切時切面為青白色,應將棗迅速撈出。如切面呈白色,則煮的時間不夠;若呈紅黃色,則煮過了頭。將撈出的棗放入冷水中激冷,棗身開始收縮,產生細密的紋理,即恰到好處。若無紋理,需馬上揀出重煮。將冷透的棗撈出,晾干。

2.在地下挖深1.5米、寬0.83米、長6米的熏窖,用磚砌窖墻,基部0.5米垂直,再向上至窖口呈15度的斜坡,在一端開一窖門,上口用梁、檁搭成平架,鋪上秫秸箔,將煮好的棗入在箔上熏烤,上面用葦席覆蓋。開始時火大些,火焰不能超過0.66米,熏3個小時后,棗身發汗,火逐漸減小。

3.熏制時,棗溫應控制在60~70攝氏度,每次點火后,熏6小時,停火后用余熱悶6小時,使棗內水分均勻連續地蒸發。一般大棗熏8遍,中棗熏6遍,小棗熏5遍。熏制時間應逐次減少。整個熏制周期為5~8天,1千克棗可出300克熏棗。

4.熏棗的燃料以榆木為最佳。應該用大火時,如火力不足,棗色不油潤;應該用小火時,若火力過大,容易燒焦,失去烏棗特有的香味。

編輯:foodqa

 
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關鍵詞: 烏棗 加工 技術
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