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香蕉原汁的制作

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-11-05
核心提示:原料香蕉的處理 催熟,香蕉放入密閉室內(nèi),用煙熏法或化學(xué)方法(乙烯)催熟,然后取出在室溫下任其后熟,至蕉皮轉(zhuǎn)變成黃綠色,每日取樣嘗試,至酸澀味消失的當(dāng)日或次日開始加工。
    (1)原料香蕉的處理 催熟,香蕉放入密閉室內(nèi),用煙熏法或化學(xué)方法(乙烯)催熟,然后取出在室溫下任其后熟,至蕉皮轉(zhuǎn)變成黃綠色,每日取樣嘗試,至酸澀味消失的當(dāng)日或次日開始加工。去發(fā),手工去皮,并將果肉周圍筋絡(luò)用竹夾子或不銹鋼刀剔除。上皮后將果肉投入預(yù)先調(diào)配好的1%的檸檬酸溶液內(nèi),防止氧化變黑。

(2)磨漿 研磨香蕉果肉一般所用的設(shè)備是打漿機(jī),使果泥通過不銹鋼篩(篩孔直徑分別為0.6毫米、0.4毫米),同時加入30%的水磨漿,研磨得越細(xì)越好。

(3)瞬間加熱殺菌 香蕉果肉中含有氧化酶,在加工過程中易與空氣接觸而逐漸變成暗褐色,影響制品的質(zhì)量。必須用加熱方法破壞氧化酶,以保持香蕉原有的色澤,加熱溫度在85℃以上為宜。

(4)冷卻 冷卻至45℃,并加入檸檬酸,調(diào)節(jié)pH=3.5。

(5)酶解 將香蕉榮經(jīng)過計量之后,加入0.02%的果膠酶,于45℃條件下酶解4~5小時。

(6)鈍化酶 酶解后將香蕉漿加熱至85℃,使果膠酶失去活性。

(7)離心過濾 果漿以100目的篩網(wǎng)過濾,即得透明的香蕉原汁。

編輯:foodqa

 
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