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香蕉花生醬的生產(chǎn)工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-04-06
 一、材料選擇:干燥、色澤鮮艷無霉點(diǎn)的花生仁、市售香蕉粉、蔗糖、葡萄糖(如蔗糖甜味大,可考慮用部分葡萄糖代替)、食用碘鹽等。
  二、儀器設(shè)備:遠(yuǎn)紅外食品烤箱、鋼磨(或石磨)、重力分選機(jī)(或吸氣機(jī))、DZQ600真空沖氣包裝機(jī)、膠體磨等。
  三、具體操作:
  1、篩選 剔去花生仁中的雜質(zhì)和霉?fàn)、蟲蛀與未成熟的顆粒。
  2、清洗 花生易受到黃曲霉毒素的污染,快速淘洗可去毒80%。
  3、烘烤 它是決定成品風(fēng)味、口感和色澤的關(guān)鍵工序,烘烤溫度在130~150℃,時(shí)間為20~30分鐘,使含水量達(dá)到11%~12%為宜。
  4、脫紅衣與揀選 待花生溫度下降到45℃以下后脫皮,用重力分選機(jī)或吸氣機(jī)除去花生膜,注意調(diào)整好脫皮機(jī)磨片之間的距離,以花生仁能被擠壓成兩瓣而不被磨碎為度,然后揀選出烘烤過度和未去凈皮的花生仁。要求紅衣殘留量不得超過2%;
  5、粗磨 用鋼磨或石磨對脫皮的花生仁進(jìn)行粗磨。
  6、按下列配方混合配料 花生仁1000.0克,香蕉粉120.0克,單甘酯20.0克,蔗糖50.0克,食鹽8.0克。百分比為花生仁83.5%,香蕉粉占10.0%,蔗糖4.2%,單甘酯1.6%,食鹽0.7%。
  7、精磨 使用膠體磨,利用二次研磨法,研磨細(xì)度在7微米左右,兩次研磨的出口溫度均控制在68℃以上。
  8、冷卻、包裝、熟化 按最佳配方制成的花生醬,應(yīng)立即排除研磨所產(chǎn)生的熱,待溫度降溫度降到45℃以下時(shí)裝入容器,裝入容器內(nèi)的適宜溫度為29.4~43.3℃。裝好后的成品醬,應(yīng)少搬動,進(jìn)入熟化處理,時(shí)間為48小時(shí)以上。包裝時(shí)通常采用真空包裝(用牙膏式軟包裝最好)。
 
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