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紅棗帶汁蜜餞加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-04-06

  紅棗帶汁蜜餞是以干棗為原料的一種糖制  品,它為棗產(chǎn)區(qū)豐富的干棗資源的開發(fā)  利用提供了新的途徑。 

  一、工藝流程 

  選料→洗滌→切分→清洗→煮制→裝罐  →密封殺菌→冷卻→成品。 

  二、原料要求 

  選中等大小,果形為柱形者為優(yōu)。干棗要無  蟲無霉、無破塤。果肉要飽滿,皮色紫紅純正。未  成熟的棗果制成的干棗不宜采用。 

  1、清洗  將選好的干棗置清水中浸泡1—2  個小時,洗凈棗果皮表面的泥土等雜物,撈出瀝  干。 

  2、切分  將瀝去水分的干棗橫向切分,厚  度為10-12mm,切塊的同時將核除去(也可不去  核)。經(jīng)切分將干棗制成柱形小塊。 

  3、清洗  將切分的棗塊迅速在清水中沖洗  一下,除去切分中形成的細(xì)碎果肉,瀝干水分。  4、糖制  配制60%的糖液,加熱至沸騰。 

  將瀝去水分的棗塊傾人沸糖液中,此時停止加  溫煮沸,將棗塊浸漬20-30分鐘后撈出。與此同  時,將浸漬糖液進(jìn)行過濾,除去細(xì)碎果肉。 

  5、裝罐  將浸糖完畢后的棗塊裝入消毒處  理的罐頭瓶中,并將上述過濾的糖液力口熱至沸,  趁熱裝入已裝妥棗塊的罐頭瓶中。 

  6、封口冷卻  在注入高溫糖液后,立即用  封口機封口,并隨之將瓶子傾置,以對瓶蓋殺  菌,隨后將其緩緩冷卻至38℃即可包裝入庫。冷  卻時選用50-60℃的熱水淋洗,再用冷水冷卻至  38℃以下。也可用巴氏殺菌法殺菌。 

  三、產(chǎn)品質(zhì)量要求 

  果肉呈淺黃褐色,果皮呈鮮艷的棗紅色(紫  紅色),湯汁清亮不渾濁。允許有少量果肉組織  碎片,無雜質(zhì)。有濃郁的棗香味,甜酸適口,滋  味純正,無異味。 

  糖水濃度60%,棗的裝量不低于凈重的  55%。ph值為3,符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。  四:有關(guān)技術(shù)說明 

  制作中對棗果的切分大大地縮短了整個加工  時間。由于切分使得滲糖非常容易,糖制可以在  很短的時間完成。這就避免了由于長時間煮制造  成的煮爛果,減少了果實在高溫下長時間煮制造  成的營養(yǎng)破壞,較好地保持了紅棗的獨特香味。  可在糖液中適量加入海藻酸鈉等增稠劑,以  改善產(chǎn)品的口感和外觀。加入量約0.2%。 

 
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