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橄欖制汁技術

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-04-06
 一、工藝流程和操作要點
  1、工藝流程
  橄欖→選果→清洗→熱燙→破碎去核→螺旋擠汁→(果汁→常溫酶解、果渣→常溫酶解)→合并二道汁→粗濾→硅藻土過濾→調配→預熱→灌裝→封口→殺菌→冷卻→成品。
  2、操作要點
  2.1橄欖原料 選擇無病蟲害、無霉變、無腐爛的新鮮果實,大小不限,除去枝葉等其它雜質。
  2.2熱燙 水中加少量碳酸氫鈉,沸水熱燙3~5分鐘,去除表皮臘質層,并使果肉組織軟化。
  2.3螺旋擠汁 成熟的橄欖果實,其果肉質地緊密,果核堅硬,需破碎去核后,采用螺旋榨汁機擠汁。
  2.4酶解 果汁加入果膠酶處理,果渣加等量水調至pH4.5~5.0同時加入果膠酶處理35小時,其間每隔1小時攪動一次。
  2.5過濾 酶解后,將所得的汁液混合,先以120目過濾,除去汁液中顆粒較大的果肉,后加入1%硅藻土采用板框壓濾,制得澄清透明、具有橄欖特有風味的橄欖果汁,可溶性固形物含量在5~6%之間。
  二、產品質量標準
  感觀指標
  色澤 呈淡綠化,均勻一致。
  組織形態(tài) 汁液均勻,久置后允許少量沉淀,但搖動后呈均勻狀態(tài)。
  滋味氣味 具有橄欖原汁固有滋味及氣味,無異味。
 
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