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無核糖棗的制作

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-05-10
    無核糖棗色澤鮮嫩,香氣濃郁,含糖量在70%以上,具有潤(rùn)肺、益脾、強(qiáng)腎、補(bǔ)氣和活血等功能,是一種深受消費(fèi)者喜愛的滋補(bǔ)品。現(xiàn)將其加工方法介紹如下:
     1、選棗  棗的品種要求肉厚、皮薄、核小,含糖量高,如圓鈴棗。選棗體完整、個(gè)頭均勻、無蟲、無霉?fàn),完全成熟的己干紅棗。
     2、取核  將選好的棗用捅核機(jī)把棗核取出,出核口直徑不大于0.7厘米,口徑完整無缺,捅口上下端正。
     3、洗泡  取核棗泡入67-75℃的清水中,輕輕攪拌,洗泡,待棗吃透水后,即可撈出,濾凈表面水。
     4、煮棗  
    每100公斤果肉用白糖50公斤,先將50公斤白糖加入50公斤90-95℃的熱水,邊加邊攪,待糖溶化,再加3%的檸檬酸和100公斤果肉,燒開,熬30分左右,待棗皮脹起呈紫紅色即可。
     5、浸棗  煮好的棗和原糖液一起倒入干凈的缸內(nèi),浸泡25小時(shí)左右,直到棗內(nèi)吸飽糖漿,棗呈黑紫紅色。
     6、烘烤  
    烘烤前應(yīng)先在熱水中沖掉表面糖漿,然后放入烤盤中,送到烤房烘烤,使糖棗內(nèi)含水量降至15%時(shí)為止。初烘時(shí),烘房溫度保持50-55℃,待6-7小時(shí)后,升溫至70-80℃。倒盤后保持10-11小時(shí),直到棗皮發(fā)皺,把爐火封閉,使室溫保持50-60℃左右,直至用手摸感到外硬內(nèi)柔時(shí),即可出烘房分級(jí)包裝。
 
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