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滋補(bǔ)珍品烏棗的熏制方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-05-11

     1、原料:鮮棗適量,木柴適量。 
     2、制法 
    ①選紅透的鮮棗,將破皮、蟲蛀、未熟透的剔除,用清水洗凈,放入煮沸的水中,邊煮邊攪拌。用手輕輕捏住棗的兩端,如能捏著棗核,并且在用刀切時(shí)切面為青白色,應(yīng)將棗迅速撈出。如切面呈白色,則煮的時(shí)間不夠;若呈紅黃色,則煮過了頭。將撈出的棗放入冷水中激冷,棗身開始收縮,產(chǎn)生細(xì)密的紋理,即恰到好處。若無紋理,需馬上揀出重煮。將冷透的棗撈出,晾干。 
    ②在地下挖深1.5米、寬0.83米、長6米的熏窖,用磚砌窖墻,基部0.5米垂直,再向上至窖口呈15度的斜坡,在一端開一窖門,上口用梁、檁搭成平架,鋪上秫秸箔,將煮好的棗放在箔上熏烤,上面用葦席覆蓋。開始時(shí)火大些,火焰不能超過0.66米,熏3小時(shí)后,棗身發(fā)汁,火逐漸減小。 
    ③熏制時(shí),棗溫應(yīng)控制在60-70℃,每次點(diǎn)火后,熏6小時(shí),停火后用余熱悶6小時(shí),使棗內(nèi)水分均勻連續(xù)地蒸發(fā)。一般大棗熏8遍,中棗熏6遍,小棗熏5遍。熏制時(shí)間應(yīng)逐次減少。整個(gè)熏制周期為5-8天,1公斤棗可出300克熏棗。 
    ④熏棗的燃料以榆木為最佳。應(yīng)該用大火時(shí),如火力不足,棗色不油潤;應(yīng)該用小火時(shí),若火力過大,容易燒焦,失去烏棗特有的香味。 
     3、特點(diǎn) 
    紫黑色,油亮,棗香味獨(dú)特,紋理細(xì)致,無雜質(zhì),無異味。烏棗性熱,為滋補(bǔ)珍品。
 
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