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糖水荔枝罐頭加工方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-05-11
    制法有如下步驟:
     1、選果:選八、九成成熟的果實(shí),果皮絕大部分呈鮮紅色,綠色部分不得超過(guò)果面的1/4。選好后分級(jí),一般分為3.2厘米以上和2.8-3.2厘米兩級(jí)。小于2.8厘米的,則用于做荔枝汁的原料。果實(shí)要新鮮,要求采收后24小時(shí)內(nèi)運(yùn)到工廠,最遲不得超過(guò)36小時(shí)。進(jìn)廠后要進(jìn)行選果,凡小果,果皮變褐,軟腐出水或生霉破裂的,都要剔除。
     2、洗果:先用清水洗滌,然后用0.1%高錳酸鉀溶液浸5分鐘消毒,再用流動(dòng)清水漂洗5分鐘。浸洗時(shí)操作要仔細(xì),不得操作果皮,以免污染果肉。
     3、剝皮、去核:用大小穿心圓筒(大小直徑1.5-1.6厘米,小頭直徑1.3-1.4厘米,頭端磨成鋒利)及尾端帶有尖刀的鑷子,按果皮大小用穿心筒的大頭或小頭對(duì)準(zhǔn)果蒂插入,稍轉(zhuǎn)動(dòng)一下,用力不要過(guò)大,以能觸動(dòng)種核為度。用刀尖沿穿心筒的切痕插入稍轉(zhuǎn)一圈,使果肉與種核完全分離,然后用鑷子夾出種核,從洞口附近撕去果皮。在操作時(shí),要保存果肉的完整。剝?nèi)ズ撕螅⒓磳⒐馔度肭逅校坏梦廴荆⒈苊馀c任何鐵制工具接觸。果肉應(yīng)隨剝隨收,每盆果肉約2斤左右即送下一工序。
     4、分級(jí)整理漂洗:去皮去核后進(jìn)行整理。將破裂分離的果肉撿去,如果肉上帶有核屑、核膜和核柄的,必須用剪刀剪去。將整理后的果肉裝在有孔的篩子內(nèi)(每篩不超過(guò)4斤)放到流動(dòng)的清水中漂洗,時(shí)間越短越好,最好不超過(guò)2分鐘。去皮去核后的果肉應(yīng)在12分鐘內(nèi)分級(jí)整理和漂洗,盡量減少與空氣接觸的時(shí)間。漂洗后隨即送去裝罐,不可積壓。以上工序進(jìn)行的時(shí)間以愈短愈好,否則,會(huì)影響果肉變紅。
    5、裝罐:用567克(108雙型)素鐵罐身和抗酸涂料鐵蓋。空罐應(yīng)先洗凈,再用沸水消毒。果肉裝入量為每罐330-335克,裝罐后立即送去灌糖水。
    6、灌糖水:糖水作為罐頭內(nèi)部的填充液,氣溫在20℃時(shí),白糖液用波美度測(cè)定為30%,并用檸檬酸將糖液含酸調(diào)整至0.2%左右,糖水灌入量每罐為242克,糖水灌入時(shí)的溫度應(yīng)不低于75℃。
    7、排氣密封:灌糖水后,隨即送入排氣箱。排氣箱內(nèi)充滿蒸氣,溫度達(dá)到90℃左右,罐頭在排氣箱內(nèi)通過(guò)的時(shí)間約為6-7分鐘,通過(guò)排氣箱后,罐心溫度達(dá)到75℃以上。排氣后立即加蓋,用封口機(jī)密封,封后須檢查封口是否良好,密封后10分鐘內(nèi)必須進(jìn)行殺菌。
    8、殺菌冷卻:將殺菌鍋內(nèi)的水煮沸,再將罐頭放入,然后把鍋內(nèi)熱水重新加班溫,待水再沸時(shí)即計(jì)算時(shí)間,3分鐘即完成。整個(gè)殺菌過(guò)程要求在10分鐘內(nèi)做完。殺菌后吊出罐頭,迅速投入冷卻池,用流水冷卻,使罐心溫度降到30℃以下,降溫時(shí)間愈短愈好,否則會(huì)影響果肉變紅。
 
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