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糖水金桔

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-30

工藝流程 原料選擇→清洗→刺孔→預(yù)煮→選別→裝罐→加熱排氣→封罐→殺菌、冷卻→擦罐,入庫(kù)

制作方法
1.原料選擇:果實(shí)新鮮,成熟適度,色呈淡黃色至橙黃色,果形大小較一致,無(wú)病蟲(chóng)害、機(jī)械傷、霉?fàn)、斑點(diǎn)和畸形果。皮呈綠色者不得選用。按果實(shí)橫徑分為20~23毫米、23~27毫米、27~30毫米三級(jí)。

2.清洗:摘除果梗,用清水洗干凈。

3.刺孔:用金桔刺孔器將果實(shí)均勻刺孔,每果約刺20孔,以刺穿果皮為止,以防造成癟果。

4.預(yù)煮:配制2%的食鹽水浸沒(méi)金桔,在90~95℃的水溫下預(yù)煮15~20分鐘。預(yù)煮后及時(shí)用冷水冷卻。

5.選別:煮后的金桔果形完整,色呈橙黃或黃,組織飽滿(mǎn)。按果形大小、色澤分開(kāi)裝罐。

6.裝罐:將265克果肉裝入經(jīng)過(guò)消毒的玻璃罐中,加入糖水235克。

7.加熱排氣:將裝罐后的果肉放入排氣箱內(nèi)排氣10~15分鐘。

8.封罐:放正罐蓋,壓緊。封罐時(shí)罐中心溫度不得低于80℃。

9.殺菌、冷卻:在沸水中煮15分鐘左右取出,用熱水分段冷卻至38℃左右。

10.擦罐、入庫(kù):擦干水分,在20℃的倉(cāng)庫(kù)里貯存一周,檢查后即可出庫(kù)。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1.果實(shí)呈淡黃或橙黃色,同一罐中色澤較一致,允許稍有自然斑點(diǎn);糖水較透明。

2.具有糖水金桔罐頭應(yīng)有風(fēng)味,甜酸適度,無(wú)異味。

3.果實(shí)附皮、核,果形完整,大小較一致,果肉軟硬適度,保持果實(shí)應(yīng)有的飽滿(mǎn)狀態(tài)。

4.果肉重不低于凈重的50%,糖水濃度14~18%(開(kāi)罐時(shí)按折光計(jì))。

注意事項(xiàng)
1.必須剔除表皮青色、果皮上有斑點(diǎn)的果,以免影響果實(shí)色澤。

2.預(yù)煮濕度不宜超過(guò)95℃,時(shí)間不宜超過(guò)20分鐘。

 
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