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櫻桃果汁

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-03-30

櫻桃果實軟而多汁,易損傷腐爛,且收獲期短,但必須在成熟期采收。它的貯藏期也短,不超過2~3周。除鮮食外,還可加工成櫻桃果汁。

制作方法
1.選擇適宜的品種。單一品種的櫻桃不能生產出酸甜適宜的果汁。酸櫻桃的果汁,酸度太高,而糖度低;甜櫻桃的果汁酸度太低。采用酸、甜櫻桃組合制汁,可制出酸甜可口,風味優良的制品。

2.選擇優質果實。為保證果汁有良好風味和顏色。要選擇完好、無損、新鮮果實,如有腐爛,則產品常散發出類似苯甲醛氣味。如在成熟期采收和加工,可獲得最佳品質和最高出汁率。否則,果汁不僅味酸,而且顏色差。

3.果汁的制備。櫻桃采收后,分級,除去腐爛、傷病果。然后在冷水中清洗,浸泡一段時間(不超過12小時),否則可溶性固形物將有明顯損失,而影響果汁風味。

清洗過的櫻桃瀝干后即可榨汁。果汁榨取可采用三種方法:新鮮櫻桃熱壓榨、新鮮櫻桃冷壓榨和櫻桃解凍后的冷壓榨。

(1) 熱壓榨法:將清洗干凈的櫻桃置于不銹鋼容器中加熱到65.5℃,然后壓榨取汁。此法可將櫻桃大部分色素都提取出來,因此制備的果汁顏色鮮艷,像罐裝櫻桃。用孟馬蘭和早熟里克孟生產出的果汁為深紅色,英格蘭黑櫻桃的果汁為暗紅色。

用于壓榨葡萄的水壓機一般也適用于壓榨櫻桃的果汁。由壓榨所得到的熱果汁通過耐腐蝕細金屬濾網或者平紋細布袋過濾。濾液冷卻到10℃或10℃以下,放置過夜。用虹吸管吸出上層清亮果汁,與少量過濾助劑混合,再行濾之即得產品。此法使孟馬蘭生產果汁為62~68%。

(2) 冷壓榨法:櫻桃清洗瀝干切塊,冷浸漬后置于布式水壓機壓榨取汁。剛壓出的果汁要迅速加熱到87.7~93.3℃,滅殺微生物。然后將加熱的果汁冷到37.7℃時,加入0.1%的果膠酶制劑,攪勻,保溫3小時,再加熱到82.2℃,冷卻、過濾便得到清澈透明的果汁,此法制備果汁的產量為61~68%。

冷壓榨法的果汁顏色不如熱壓榨的果汁鮮艷,但風味極近似新鮮櫻桃。

(3) 解凍櫻桃的冷壓榨法:將采收后的櫻桃冷凍貯藏,如需要制造果汁的時候,于室溫下解凍,直到溫度達到4.4~10℃,再用水壓機壓榨取汁。所得到的果汁也要用果膠酶制劑進行處理,并按以上冷壓榨果汁的方法過濾。這種壓榨法,孟馬蘭櫻桃的果汁產量為70~76%,早熟里克孟的產量為60~75%。

采用這種壓榨法可得到象熱壓榨果汁的深紅色,冷壓榨果汁的新鮮風味。

4.果汁的調整。為改進櫻桃果汁風味,需要對酸、甜度進行調整,使果汁風味接近于鮮果,但調整范圍不宜過大。用酸櫻桃品種制備的果汁太酸,需要加入糖或糖漿增強其甜味。一般情況,加入糖量應使果汁白利糖度達到約17°度,這樣即可使酸味減弱,而又不減少果汁的酸度。

甜櫻桃的品種,含酸量過低,且多數生產的果汁顏色不深,如采用其制果汁,最好能與等量的酸櫻桃果汁相混合,以增加果汁風味。

用熱壓榨法生產的櫻桃果汁有較好的風味,困此可采用冷壓榨果汁與熱壓榨果汁以1:1或2:1的比例相混合,其產品將更富有色艷味美。
 

 
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