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壽星桔蜜餞(川式)

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-03-31

原料配方 鮮壽星桔80千克 川白糖45千克 石灰1.5千克

工藝流程 選桔→劃瓣→撩坯→去子→去汁→灰漂→水漂→再撩坯→喂糖→收鍋→起貨→粉糖→成品

制作方法
1.選桔:以大小均勻,兩頭光整,色澤黃亮油浸,九成熟的鮮壽星桔為好。

2.劃瓣:用劃瓣刀沿壽星桔四周劃9~10刀,切忌劃穿果坯。

3.撩坯:將桔還放入80℃熱水鍋中,經4~6分鐘果坯能掐動時,撈入清水缸內冷卻。

4.去子汁:用手將果坯逐個輕輕擠壓,將子和果汁擠盡,切忌將果肉擠爛。

5.灰漂:將鮮坯放入石灰水中,浸漂12小時即可。50千克鮮桔坯用1.5千克石灰。

6.水漂:將果坯從灰池撈入清水池中,水漂24小時,其間換水4~5次。待水色轉清,果坯微黃,嘗果坯無石灰味時,即可再撩坯。

7.再撩坯:將果坯放入開水鍋中撩煮,使水溫再次達到沸點2~3分鐘后,迅速撈起,待瀝干后喂糖。

8.喂糖:將瀝干的果坯放入蜜缸,倒入冷的精制糖漿(波美38度),喂糖24小時后,將果坯撈起。將糖漿加溫熬至104℃,再倒入蜜缸,并放進果坯回喂24小時。糖漿量宜多,以果坯能在蜜缸內活動為宜。

9.收鍋:將果坯與糖漿(波美35度)一起入鍋,用中火加溫,煮至109℃時,連坯舀入蜜缸,蜜置48小時。

10.起貨:將新鮮精制糖漿(波美35度)熬至113℃左右時下果坯,用中火加溫至116℃時起鍋,放入粉盆、果坯溫度降至50~60℃時,進行粉糖,即為成品。

產品特點 呈橢圓形,略似牛奶頭,顆粒完整、飽滿,略有透明感;色澤金黃,甘甜芬芳,余香濃郁,與金餞桔蜜餞齊稱“蜜餞之王”。

 
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