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脆青梅(蘇式)

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-03-31

脆青梅又名月梅,系鹵性青梅制品。

原料配方 鮮青梅52.5千克 白砂糖47.5千克 食用色素40克 食鹽7.5千克 明礬250克

工藝流程 選料→鹽漬→搠眼→漂洗→染色→糖腌→發酵→再糖腌→包裝→成品

制作方法
1.選料:選擇果形大、果核小、色綠質脆、果形整齊的梅果品種,一般以果形肥嫩餡滿、果面茸毛已落而且有光澤、種仁雖已形成但未充實的果實為宜。

2.鹽漬:取食鹽7.5千克、明礬250克,加入清水(用量以能浸沒果實為度)配成溶液,然后將梅果浸入,鹽漬48小時待梅色轉黃時為止。

3.搠眼:將經腌制的梅坯。用針刺孔,孔深應達果核,這稱為搠眼,搠眼后繼續鹽漬3~5天。

4.漂洗:將腌制好的梅坯倒入明礬液中(濃度為0.1%)浸漂20小時,其間更換1次溶液,并要經常翻動,以將大部分鹽分脫去,而果坯略帶咸味為宜。

5.染色:將白砂糖15千克,添加適量色素(用檸檬黃和靛藍配成綠色),加水溶解調勻,連同梅坯倒入浸漬缸中。

6.糖腌:前期糖腌一般需用9天。前2天靜置不動,以后7天內,每天加入砂糖1.5千克,并按時翻動,以使砂糖溶化,滲透一致。

7.發酵:從第七天起,梅坯會發生輕微的酒精發酵,利用這種發酵作用,可去除鮮梅的苦味,增加糖分滲透,改進制品風味。但發酵應控制在24小時之內,以免過分發酵使梅坯軟爛。

8.糖腌:后期糖腌需10~20天,其間每隔1天要加入砂糖1.5千克,并要注意及時翻動和補充糖液。糖腌至第40天時,將剩余砂糖全部加入,使含糖量達50%濃度,幾天以后糖分可增高至60%,最后達到65%,即可完成腌制。整個過程費時2個月左右。

9.包裝:將制品裝入經嚴格消毒的玻璃瓶中,澆入原汁糖鹵,旋緊瓶蓋,置放于陰涼處,可保質1年。

產品特點 形同初采鮮果,色澤青翠欲滴,肉質脆嫩爽口,甜、酸、香俱備,形、色、味俱佳,十分誘人。

 
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