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愛爾香(福式)

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-03-31


原料配方 橄欖甜坯50千克 白砂糖32.5千克 甘草2千克 皮香400克 丁香粉100克 薄桂400克 糖精60克 食用色素適量

工藝流程 選料→刨皮→腌制→漂洗→捶裂→煮制→浸漬→再煮制→再浸漬→曬干→成品

制作方法
1.制坯:選取無黑點的鮮橄欖,刨去果皮。

2.腌制:每50千克鮮橄欖加入食鹽2千克,分四批放在石臼中,以腳踩踏20~25分鐘,直至均勻地擦破果皮,透入鹽液,苦味汁液流出后為止。

3.漂洗,將經踩踏的橄欖立即放入清水中漂洗干凈,以去除苦咸味。

4.捶裂:將洗凈的橄欖,用1~1.5千克重的石捶將果肉捶裂,以利于滲進糖分。

5.煮制:捶裂后放入煮沸的糖液中(每50千克橄欖加白砂糖15千克、水2~2.5千克)煮沸5分鐘,撈出曬干即為半成品。每100千克青橄欖可得橄欖甜坯43千克。

6.浸漬:取橄欖坯入桶。加甘草等香料入40千克清水中煎煮為料液,并溶入白砂糖(7.5千克)、糖精和色素,一起倒進盛有橄欖的桶中,連續翻動3~4次,以使果坯均勻的進行浸漬。經24小時以后,將料液瀝出,再加入白砂糖25千克煮沸,把果坯重新倒入鍋中,煮約2分鐘后,即可再入桶中浸漬2天左右。

7.曬制:將橄欖坯撈出后,瀝去余糖液,攤放在竹席上曬干即為成品。

產品特點 肉質脆酥,甜香濃郁,食之別有風味。
 

 
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