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去皮酥(福式蜜餞)

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-03-31


原料配方 鮮橄欖50千克 白砂糖48千克 食鹽2千克 安息香酸鈉50千克 香焦油150克

工藝流程 選料→去皮→腌制→漂洗→捶裂→煮制→浸漬→再煮制→再浸漬→曬制→裹糖衣→曬干→包裝→成品

制作方法
1.選料:選用新鮮、圓潤、形態完整的果實,剔除有黑點的青橄欖。

2.去皮:將橄欖用清水洗凈,瀝去浮水,用刨刀刨去薄薄的一層果皮。

3.腌制:每50千克鮮橄欖加入食鹽2千克,分四批放在石臼中,以腳(穿有專用的工作鞋)踩踏20~25分鐘,直至均勻地擦破果皮,透入鹽液,苦味汁液流出后為止。

4.漂洗:將經踩踏的橄欖立即放入清水中漂洗干凈,以去除苦咸味。

5.捶裂:將洗凈的橄欖,用1~1.5千克重的石捶將果肉捶裂,以利于滲入糖分。

6.糖漬:將白砂糖17.5千克入鍋,加入清水6千克一起煮沸溶化,然后再加入果坯,煮2~4分鐘,連同果坯一起倒入缸中,糖漬2~3天,其間每天翻動3~4次。再將果坯連同糖液一起入鍋,加入白砂糖10千克,重復煮制1次,而后一同倒入缸中,糖漬數天后,曬制藏于糖液中即是半成品。

7.曬制:將半成品攤放在竹席上曬1~2小時,以去掉貯藏期間所吸收的水分。

8.裹糖:將750克白砂糖,加入清水500克,放在銅鍋里熬至120℃,端鍋離火立即倒入香蕉油6毫升及半成品3.5千克,再用銅鏟攪拌,使結晶的糖衣均勻地附著在果實的表皮,待完全結晶后,糖衣呈白色。

9.曬干:將橄欖輕輕地倒在竹席上,置于陽光下曝曬1~3小時后即為成品。

10.包裝:將制品分裝后,密封保存,嚴防潮濕。

產品特點 皮色雪白,外形清秀,肉質脆酥,甜咸適口。

 
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