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桃脯(京式)

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-03-31


原料配方 鮮桃200千克 白砂糖32.5千克 亞硫酸氫鈉適量

工藝流程 選料→分級→切瓣→去核→去皮→熏硫→第一次煮制→浸漬→第二次煮制→晾曬→第三次煮制→整型→烘干→包裝→成品

制作方法

1.選料:多選用白肉的品種,如“快紅桃”、“大葉白”等,采摘時應選擇色澤金黃,肉質細膩、有韌性,成熟后不軟不綿的果子,若選用綠色果實煮制桃脯,放入烘房烘干后,成品色澤翠綠,用陽光曬干后,成品成墨綠色,質量極差;若選用紅色果實加工果脯,色澤暗而不鮮,也不適宜。

2.切分:先將桃子按大小及成熟度不同分級,然后將選用的桃子沿縫合線用水果刀剖開。剖時,刀至果核,防止切偏,然后去除果核,制成桃碗。

3.去皮:將桃碗凹面朝下,反扣在輸送帶上進行淋堿去皮,氫氧化鈉溶液濃度為13~16%,溫度為80~85℃,時間為50~80秒(濃度與時間可根據原料成熟度而定)。淋堿后迅速入清水搓去殘留果皮,再以流動清水沖凈桃碗表面殘留的堿液。也可在稀鹽酸液(pH2~5)中進行中和后沖洗干凈。

4.浸硫:將桃碗浸入含0.2~0.3%的亞硫酸氫鈉中浸泡。浸泡時間約用30~100分鐘。

5.第一次煮制:配成濃度為35~40%的糖液,并加入0.2%的檸檬酸,將桃碗倒入鍋內煮沸,注意火力不可太強,以免將桃碗煮爛。第一次煮制約10分鐘即可。

6.浸漬:煮好后將桃碗及糖液一同倒入浸漬缸中浸漬12~24小時。浸漬時間可根據桃碗大小加以掌握,以桃碗吸糖飽滿為度。

7.第二次煮制:先將糖液濃度調至50%,然后將桃碗倒入煮制4~5分鐘即可撈出,瀝凈余糖液進行晾曬。

8.晾曬:將桃碗凹面朝上(以便蒸發水分)排列在竹屜上在陽光下晾曬(也可入烘室烘干)。曬至果實重量減少1/3時即可,收回煮制。

9.第三次煮制:將糖液濃度調到65%,然后將晾曬過的桃碗倒入煮鍋連續煮15~20分鐘,即可撈出。

10.整型:將撈出的桃坯,瀝凈多余糖液,攤放在烘盤上冷卻,待冷卻后,用手逐一將桃碗捏成整齊的扁平圓形,規格不齊的剔出另作處理,然后再入烘房烘干。

11.烘制:烘房溫度控制在55~60℃,烘制36~48小時,中間需加以翻動,烘至桃碗不粘手即為成品。

12.包裝:桃脯可用玻璃紙逐個包裝;也可裝入塑料薄膜食品袋,然后裝入紙箱內。注意防潮。

產品特點 呈扁圓整形,色澤金黃,半透明,清香甜美,肉質柔糯而近皮處微脆。
 

 
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