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紅果醬

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-03-31


工藝流程 紅果→挑選→清選→修割→清洗→軟化→打漿→熬制→裝罐→密封→殺菌→冷卻→擦罐→入庫

制作方法
1.挑選:將蟲害果、霉爛果剔除,經修割后與好果摻在一起使用。

2.清洗:用流動水清洗兩次,去除污泥、果葉、雜草等雜質。

3.修割:用小刀或挖刀除去蟲蛀、腐爛、干疤果等不合格的部分,爾后再清洗一次,去除蟲屎和雜物。

4.軟化:將洗凈的紅果倒入沸水鍋中,使果肉煮至軟爛。

5.打漿:已經軟化的果子與少量的煮果子一起打漿,渣子再打一次。

6.化糖:將白砂糖化成78~80%的糖水,用紗布過濾。

7.熬醬:原輔料配比為:紅果240千克,砂糖400千克;出醬790千克,固形物55~57%或60~%。

8.濃縮:在真空濃縮鍋中進行濃縮,真空度600毫米汞柱以上,勝利瓶裝濃度達55.5~56.5%時,四旋瓶裝濃度達60~62%時停止濃縮。加熱至98℃以上,加熱時不斷攪拌,防止焦糊。

9.裝罐:玻璃瓶刷洗干凈,用蒸汽消毒3分鐘以上方可裝罐。每瓶裝果醬為615克。

10.密封:瓶蓋打字后沸水消毒1~2分鐘。果醬裝瓶后立即密封,封口時中心溫度不低于75℃。

11.殺菌:密封后的罐頭應盡快殺菌。殺菌公式是:5′~15′/100℃。

罐頭殺菌后逐漸冷卻到37℃左右,而后取出擦罐。

質量標準 1.感官指標:醬體呈棕紅色,均勻一致;具有紅果醬罐頭應有的風味,無焦糊味及其它異味,果實去核,醬體呈膠粘狀,不流散,無汁液的分泌和糖的結晶;不允許存在雜質。

12.理化指標:每罐凈重610克,允許公差±3%,但每批平均不低于凈重;可溶性固體物;勝利瓶裝為55~57%,四旋瓶裝為60~62%(以折光計);重金屬含量,在每千克制品中,錫不超過200毫克,銅不超過10毫克,鉛不超過2毫克。

13.微生物指標:要求無致病菌及因微生物引起的腐敗征象。

 
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