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糖漿桃子

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-03-31

工藝流程
原料選擇→原料預處理→熬煮糖漿→糖漿桃子濃縮→裝罐→殺菌→冷卻

制作方法
1.原料選擇:挑選色澤鮮艷,成熟度高的桃子做原料。不夠成熟的桃子,去皮后果面仍帶綠色,使成品色澤發暗,還會發生皺縮現象,故不宜選用。

2.原料的預處理:包括分級、洗滌、切割、去皮、去核和熱處理等。分級后用半自動切果機或手工沿桃子果溝剖成兩半,大果可剖為四瓣,用沸騰的高溫堿液短時間去皮,以免堿液浸蝕桃肉。堿液濃度因品種而異。長江以南的桃子為4~6%。黃河以南的桃子為5~7%。華北、東北桃子為7~12%。浸堿時間為半分鐘左右,溫度為90~95℃,去皮必須干凈,去皮后放入流水中漂凈。

去皮后立即去核。去核后,先放在85~90℃的熱水中燙漂3→5分鐘,至果肉煮透為止,但不得煮爛。煮后立即用水冷卻,然后用糖液浸漬。浸漬的糖液濃度為40%,在溫度80~90℃下浸10~14小時。

3.糖漿桃子濃縮:桃子的濃縮度為55%。將果塊從糖液中撈出,待糖液過濾,并濃縮至濃度為65~70%,再放入果塊濃縮。

4.裝罐:裝量為630克的玻璃罐(即勝利瓶)裝果塊285~300克,糖汁330~345克。

5.封罐、殺菌:封罐時罐內溫度保持在70~75℃,封罐后殺菌。(1)沸水殺菌式為5′~15′/100℃;(2)蒸汽殺菌式為10~15′/100℃。殺菌后立即分段冷卻至40℃。
 

 
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