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琥珀桃仁

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-03-31


制作方法 1.選料:桃仁通過0.8厘米孔徑的震蕩篩,去除碎仁、碎皮、蟲食、霉爛等不合格仁,并選除雜質。

2.水煮:沸水煮2~4分鐘,當即以清水冷卻透,漂洗除去澀味。預煮水應經常更換。

3.甩水:桃仁裝于布袋于離心機甩水1~2分鐘,使核桃仁含量控制在10%左右。

4.套糖液:甩水后的核桃仁,每次約50千克放于含干燥物75%的糖液中,糖煮約10分鐘,使糖液恢復到75%濃度,立即撈起濾去部分糖液,攤開冷卻至20~30℃油炸。

5.套糖液配制:將砂糖50千克,液體葡萄糖2.5千克、蜂蜜1.5千克、檸檬酸30克、水16千克置于夾層鍋中溶解后煮沸,倒入核桃仁套糖。

6.油炸:油溫150~160℃,炸2~4分鐘使桃仁炸至琥珀色并光亮一致。

7.冷卻:炸好的桃仁迅速冷卻至60~70℃,翻動幾下使成松散顆粒,冷卻至50℃以下。

8.甩油:將油炸冷卻的核桃仁,進行離心甩油約1分鐘,使表面油分脫去(離心機停車或剎車時不宜太快,以免因慣性使核桃仁相撞而破碎)。

9.分選:選除焦糊,色過深過淺、發粘、碎粒等不合格的核桃仁。選除雜質。按色澤、大小粒分開裝罐、要求核桃仁呈琥珀色較均勻。

10.裝罐:罐號889,凈重200克,核桃仁200克。空罐沸水消毒后烘干,再以75%酒精消毒。

11.排氣及密封:抽氣密封:400毫米汞柱以上。

12.殺菌及冷卻:琥珀桃仁裝罐后因不進行殺菌,故對加工過程的衛生及個人衛生要求必須嚴格。

 
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