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糖水蓮子

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-04

制作方法

1.選料:選除蟲蛀、斑疤、邊蓮、碎蓮、霉?fàn)等不合格的蓮子。

2.浸泡:清水浸泡10~20小時(按室溫高低控制,以浸透不裂口為準(zhǔn))。

3.去皮:3~5%碳酸鈉液煮沸1~2分鐘,使衣易脫除為準(zhǔn),立即于搓洗機中,邊沖水邊搓擦去衣,防止摩擦過度。流動水漂洗約30分鐘洗凈堿液。

4.預(yù)煮:0.1~0.2%檸檬酸液加熱至60~70℃,投入蓮子,升溫至95~98℃,時間3~8分鐘,以煮至酥軟為準(zhǔn)。蓮子與液之比為1∶2。

5.冷卻:蓮子煮好后最好分段冷卻、防止破碎。

6.通芯:用直徑約1~2毫米的圓頭竹簽,對準(zhǔn)蓮蒂突出點,捅去蓮芯。用流動水漂洗1次。

7.分選:(1)選除斑點黑嘴、蟲蛀變色、爛芯、破碎蓮子。(2)完整蓮子與半片蓮分開裝罐。(3)色黃白,同罐中色澤,大小大致均勻。

8.糖液配制:糖液濃度35~37%,煮沸后過濾,注入罐內(nèi)溫度不低于85℃。

9.裝罐:罐號7114,凈重425克,蓮子165~170克(半片蓮可占30%),糖液255~260克。

10.排氣及密封:排氣密封:中心溫度75~80℃。抽氣密封:400毫米汞柱。

11.殺菌及冷卻:殺菌式(排氣):15′~45′~15′/100℃冷卻。

 

 
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