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菇蒜鮮辣醬

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-05-01


    平菇不易貯存和長途運輸,為避免高峰期供大于求,加工成味道鮮美的新型復合調味品菇蒜鮮辣醬是一種好途徑。

  一、配方

  平菇25%、豆瓣醬25%、蒜瓣35%、紅辣椒8%~10%、糖2%~3%、鹽1.5%~2.5%,姜1%、有關香辛料0.5%、菜籽油及香油適量。

  二、操作

  1.備料平菇洗凈,攤開瀝干,撕成細條,晾至大半干后切成碎末狀。蒜瓣剝皮,洗凈,放絞碎器內絞成蒜茸狀。紅辣椒選用色紅、辣味強、含水量低的優質品,去雜洗凈,瀝干,稍加晾曬后切細切碎。

  2.油炸平菇末大鍋內盛菜籽油,加熱至140℃~150℃,平菇碎末分次倒入網眼較密的絲撈子中,置鍋內油炸5秒鐘左右,同時不斷地晃動絲撈子,使其受熱均勻,至酥脆時撈出。

  3.炸紅辣椒將辣椒末分次倒進絲撈子,入鍋炸至略顯黃褐色停止。注意要不停地晃動絲撈子,以防部分辣椒料油炸不足或過度。

  4.配醬盛出大鍋內的熟菜籽油,分別按配方量放入各種原輔料,接著過濾適量熟菜籽油加入醬體,邊充分攪拌,邊加熱升溫到85℃以上,維持1分鐘左右后進行裝罐。

  5.裝罐醬體按200克或250克稱重,裝入經洗凈、消毒過的瓶罐內,添加一層香油蓋頂后立即封罐,貼好商標,上市銷售。若須貯存三個月以上時間,則應進行殺菌處理。
 

 
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