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芒果鹽胚

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-05-01
    芒果的栽培特性是座果率高,落果率也高,幾乎在果實(shí)生長(zhǎng)發(fā)育的每個(gè)階段都出現(xiàn)落果,成熟果也在將達(dá)呼吸高峰時(shí)有個(gè)落果期,因而落果加工十分必要,以便挽回落果損失。用食鹽加工成半成品的鹽腌處理時(shí),必須視落果的成熟度來(lái)選擇適合的鹽腌方式。
    對(duì)接近成熟期的落果多用干鹽腌漬,做法是先把落果去皮,再用20%或25%食鹽分層鹽腌,壓果。經(jīng)過(guò)2-3星期腌漬后取出暴曬干燥而成鹽胚半成品。
    對(duì)未成熟的落果多用鹽水腌制,這些未熟落果的果身硬,有些甚至果核還未硬化,都可充分利用來(lái)加工成鹽胚后再經(jīng)調(diào)味而成不同風(fēng)味的芒果食品。這些個(gè)體小,青色而硬的落果要經(jīng)脫皮,用鹽水法腌制,一般用5-10%食鹽濃度,即50公斤水中加入2.5公斤到5公斤食鹽使其充分溶解,在瓦缸或水泥池內(nèi)倒入芒果落果,再加入食鹽水浸漬,要求果實(shí)壓在食鹽水下面,不要露出鹽水以免腐爛。在較低濃度鹽水下,出現(xiàn)乳酸發(fā)酵現(xiàn)象有氣泡產(chǎn)生,經(jīng)過(guò)發(fā)酵之后能把落果本身不良風(fēng)味如苦澀味進(jìn)行分解,而成為帶酸咸味的濕果胚。鹽水腌漬時(shí)間一般8到15天,之后把果胚從鹽水中撈出進(jìn)行暴曬,等表面形成了一層鹽霜,就進(jìn)行回軟,使內(nèi)部水分均衡分布,回軟時(shí)間1-2天后再曬1-2天便成干胚,用塑料袋密封包裝,待進(jìn)一步加工成其他芒果食品。

 

 
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