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九制無(wú)花果

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-05-01

 
  這是涼果制品,相當(dāng)于九制陳皮的風(fēng)味,加工技術(shù)如下:
  1、原料處理:成熟或充分成熟的無(wú)花果采收后,經(jīng)挑選,洗滌后,人工縱切成四瓣,如小個(gè)果實(shí)也可不切。
  2、加鹽腌制:用鹽量為原料20%,在池或大缸內(nèi)先加一層鹽約1厘米厚,然后把無(wú)果加上去,一層果一層鹽,務(wù)使果與鹽充分接觸,1-2天后,干鹽就成了鹽水,這樣腌制一星期后,就可進(jìn)行日曬或烘干,干燥到表面生成了鹽霜之后,其含水量為20-22%為止。以上加工方法是把原料先加工地成品達(dá)到保存原料的目的,但是無(wú)花果本身含有較多糖分,這樣做其實(shí)把糖份浪費(fèi)了,在生產(chǎn)上無(wú)需大量生產(chǎn)。
  3、無(wú)花果鹽胚的加工:脫鹽:用多量清水進(jìn)行浸泡脫鹽,脫鹽程度看要求而定,一般保留有1-2%食鹽。
  4、烘制:把脫鹽后的半成品在75-80攝氏度進(jìn)行干燥到半干狀態(tài)備用。
  5、配料制備:5%甘草水,以100斤半成品用甘草5斤,加入80斤清水煮制,濃縮到25斤左右,過(guò)濾除渣取濾液備用。
    在甘草液中加入2%甜蜜素,5%食鹽,1-2%檸檬酸;0.05%山梨酸鉀,混合后經(jīng)煮 沸,把半干無(wú)花果胚加到混合液中,適當(dāng)翻拌,讓半成品充分吸收料液,直到完全吸收為止。如果料液有剩余,可把無(wú)花果進(jìn)行干燥到半干后再一次吸收料液,這樣才能保證風(fēng)味。
  6、干燥:吸收料液之后的半成品在65攝氏度進(jìn)行干燥,直到含水量為25%止。
  7、包裝:小包裝20克-50克一袋。此類涼果制品具有甘、咸、甜、酸、香風(fēng)味是一種旅游小食品。
 
 
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