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荔枝干

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-05-01

 
      鮮荔枝加工干制,歷史悠久,成品肉厚,味香甜,歷來為自嘗及送禮佳品,遠(yuǎn)銷國內(nèi)外。加工荔枝干的品種,多采用懷枝、糯米糍,尤以糯米糍為佳,制成品肉厚核小,蜜甜醇香,近年來因糯米糍價(jià)高較少加工。制成干果的比率依品種、氣候條件和加工技術(shù)不同稍有差異。制成品100kg,原料糯米糍需400-500kg,懷枝則只需350-380kg。加工方法分日曬和熱干燥(火焙或熱風(fēng)干燥),日曬和熱風(fēng)干燥成品品質(zhì)較佳,米焙次之。
  日曬法:將鮮果穗薄鋪于大竹篩內(nèi)暴曬,待果色由紅轉(zhuǎn)暗紅褐色后,將一空篩覆蓋在果篩上翻轉(zhuǎn),然后剔除劣果和腐爛破裂果實(shí)。每天翻篩一次,待果有八成干時(shí)進(jìn)行剪果,從果蒂附近剪離,再在晴天中午堆疊果,外加果席焗至翌晨,連續(xù)3-4天。焗果至九成干時(shí),如發(fā)現(xiàn)果殼色澤不鮮,則要進(jìn)行催色,即將果實(shí)在烈日下用清水噴霧,灑果一次,顏色有所改善。當(dāng)荔枝干曬至種子能用錘擊粉碎即制成。
  熱干燥:要選果肉和果殼厚的果實(shí),果實(shí)越新鮮越好,成熟度以殼色有85%轉(zhuǎn)紅,果梗部位仍帶有青色的為佳。不夠新鮮或過熟的果實(shí)制出的成品色澤帶暗。不要雨天采收的果實(shí),這種果實(shí)制干易破裂。火焙法是先將選出的果實(shí)鋪在竹篩上置烈日下預(yù)曬2-3天,使果實(shí)一部分水分蒸發(fā),再將荔枝攤放在烘焙的棚面上。培灶,以磚砌成,內(nèi)燃燃料(煤、炭、蔗渣及谷殼等)。第一次烘焙24小時(shí),每2-3小時(shí)翻動(dòng)一次,然后將經(jīng)烘焙的果實(shí)放入竹籮或竹囤內(nèi),下鋪谷糠,上蓋麻袋,回軟3天,使果肉干濕均勻。最后再放入焙灶,烘至果實(shí)干透。熱風(fēng)干燥法是將果實(shí)平鋪在干燥架上,鋪板最好是大孔眼,一般直徑為2cm,鋪的厚度不要超過15cm,先控溫55-65℃,通風(fēng)5小時(shí),再控溫80-85℃,通風(fēng)15小時(shí)。成品檢驗(yàn)方法與日曬法相同。
  由于果實(shí)的肉厚、水分含量、果核大小不同,未加整理的果干會(huì)有扁枝與圓枝之分,扁枝比圓枝價(jià)格高,因此有些地方在果實(shí)半干時(shí)將圓枝用手壓扁,但不能壓破。
  包裝:待果實(shí)冷卻至常溫便可裝箱。箱體以剛性較好的瓦楞箱為宜,內(nèi)置塑料袋,裝果后封口。裝箱要裝實(shí)、裝足,以減少搬運(yùn)損耗。
 

 

 
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