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蘋果皮膳食纖維飲料的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-06

    (一)產(chǎn)品特色
    膳食纖維是人體必須營養(yǎng)元素之一,如果膳食纖維不足,就會引起消化系統(tǒng)的疾病。采用蘋果皮作為原料,不僅充分利用了蘋果汁加工后的下腳料,而且產(chǎn)品富含膳食纖維,對動脈硬化、心肌梗死、直腸癌等疾病有一定防治作用。
    (二)工藝流程
    蘋果皮→選擇→清洗→切塊→調(diào)整配料→均質(zhì)→脫色→脫氣→殺菌→灌裝→成品
    (三)操作要點說明
    (1)原料選擇與預處理:蘋果加工后的果皮,立即除去蟲害、藥斑、腐爛部分,然后用0.5%的鹽酸溶液清洗,再用清水沖洗掉藥液,洗后浸泡到0.1%檸檬酸溶液中,以防止果肉部分褐變。把果皮撈出,立即切成1厘米左右的小方塊,然后迅速放入檸檬酸溶液中浸泡,加工中不得使用鐵制、錫制等引起花青素變色的金屬容器。
    (2)調(diào)整配料:按每100千克果皮加水84.3千克,葡萄糖15千克,檸檬酸0.5千克,Vc0.2千克的比例,把果皮和以上原料混合好,使葡萄糖徹底溶解,注意水應符合飲用水標準。
    (3)均質(zhì):利用高壓均質(zhì)機,在49~50兆帕壓力下對混合物料均質(zhì)5~6次。
    (4)脫色:蘋果皮中富含花青素,很不穩(wěn)定,對飲料的色澤有一定影響,故應除去。方法是加入0.3%~0.4%含有用黑曲霉制備的花青素酶的賦氧劑(每克酶活為40單位),邊加邊攪拌,保持pH值為3~5,加熱至55~60℃,保溫處理40分鐘,然后加0.1%的明膠水解物,使溶液呈現(xiàn)均一、穩(wěn)定狀態(tài),最后冷卻至室溫。
    (5)脫氣:利用真空脫氣機脫氣,在82.6~85.3千帕真空度下,脫氣1~2分鐘。
    (6)殺菌:采用高溫短時殺菌法,在95℃下保持30秒。
    (7)灌裝:要求無菌灌裝。
    (四)產(chǎn)品質(zhì)量指標
    1.感官指標色澤
    淡黃色或稍帶綠色,要求色澤穩(wěn)定,分布均勻;組織形態(tài):具有混濁果汁的均一、穩(wěn)定狀態(tài),不透明,無明顯沉淀,無雜質(zhì);滋味與氣味:酸甜適口,口感濃厚、柔潤,具有蘋果特有的香味。
    2.理化指標
    膳食纖維含量1.4%~1.6%。
 
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