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胡柚含果肉果汁飲料的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-06

    (一)產(chǎn)品特色
    產(chǎn)品兼具胡柚及蜂蜜的保健功能,滋味酸甜微苦,口感獨特,營養(yǎng)豐富。中醫(yī)認(rèn)為胡柚為涼性果品,具有清涼祛火、止咳化痰、生津健胃、降血脂、抗便秘、抗衰老等特殊保健功能。
    (二)主要原輔料
    胡柚原漿20%~25%,蜂蜜2%~5%,檸檬酸適量,白砂糖 6%~8%,風(fēng)味增強(qiáng)劑適量,復(fù)合穩(wěn)定劑0.1%~0.2%,其余為飲用水。
    (三)主要設(shè)備
    洗果設(shè)備、去皮機(jī)、破碎機(jī)、夾層鍋、打漿機(jī)、膠體磨、調(diào)配罐、脫氣罐、均質(zhì)機(jī)、封口機(jī)、殺菌鍋。
    (四)工藝流程
    選果→清洗→軟化→去皮→破碎→打漿→膠磨→胡柚原漿→調(diào)配→料液→均質(zhì)→真空脫氣→灌裝→封罐→殺菌→質(zhì)檢→成品
    (五)操作要點說明
    (1)胡柚原漿的制備:選用成熟度良好的常山胡柚,去除病蟲傷害果,用清潔的高壓自來水沖刷、漂洗,除去果皮上的塵埃、泥沙、污物等,瀝干水分。在不銹鋼夾層鍋內(nèi)放入一定量水,通蒸汽加熱至95~98℃,投入清洗干凈的胡柚熱燙5~10分鐘,以鈍化酶,防止褐變和果膠水解,軟化果皮組織,然后去皮。可采用機(jī)械或人工去皮,去皮后用破碎機(jī)破碎,破碎后果肉加適量飲用水,用打漿機(jī)打漿,漿液經(jīng)過濾去除籽、粗纖維等,通過膠體磨將胡柚漿充分磨細(xì),使胡柚果肉的粒度小于5微米。
    (2)調(diào)配:按配方比例依次在調(diào)配罐內(nèi)加入飲用水、胡柚原漿、檸檬酸、復(fù)合穩(wěn)定劑、其他輔料等,攪拌,升溫至一定溫度,保溫一定時間,得料液。
    (3)均質(zhì):將胡柚果汁加熱至60~80℃,均質(zhì)兩次。第一次均質(zhì)壓力20兆帕,第二次均質(zhì)壓力25~30兆帕。
    (4)真空脫氣:將均質(zhì)后的料液降溫至40~50℃,在0.08~0.09兆帕下脫氣20~40分鐘。
    (5)灌裝與殺菌:真空封罐,真空度0.04~0.05兆帕,殺菌條件;升溫10~15分鐘,在110~115℃下保溫10~15分鐘,反壓冷卻。
    (六)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
    1.感官指標(biāo)
    色澤:呈淺金黃色,接近原果汁色澤;氣味:具有胡柚特有的香氣和滋味,味感協(xié)調(diào);外觀:混濁度均勻一致,允許有少量果肉沉淀。
    2.理化指標(biāo)
    可溶性固形物≥10%;總酸(以檸檬酸計)≥1.0克/升。
 
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