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黑加侖濃縮汁的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-06

    (一)產(chǎn)品特色
    黑加侖Vc含量較高,可達(dá)100~400毫克/100克,其他維生素的含量也很豐富,如維生素PP(尼克酸)20~94毫克/100克,胡蘿卜素2.0~7.5毫克/100克。黑加侖果生長(zhǎng)于我國(guó)北方寒冷地帶,遠(yuǎn)離污染,因而食用安全。此外,果肉中含有多種對(duì)人體有益的物質(zhì),果汁中還含有亞硝胺阻斷物質(zhì),可預(yù)防癌癥。黑加侖濃縮汁為混濁型,呈濃厚的寶石紅色,有光澤。果汁稠度較高,顆粒細(xì)小,分布均勻,口味酸濃甜淡,有濃厚柔和的黑加侖芳香味。
    (二)工藝流程
    原料→分選→洗滌→破碎→除梗→加熱→榨汁→粗濾→均質(zhì)→脫氣→濃縮→滅菌→裝瓶→密封→冷卻→貼標(biāo)→包裝→產(chǎn)品
    (三)操作要點(diǎn)說明
    (1)原料:取充分成熟、新鮮完整、含糖量高的果實(shí),清除夾雜物、腐爛果、青粒果。先用溫水浸泡,以除去附在果皮上的泥土雜物,再用清水洗凈瀝干。
    (2)破碎:破碎是為了提高出汁率,其程度要適當(dāng),破碎過度會(huì)造成汁液漿度增大,榨汁困難,影響出汁率。
    (3)加熱:溫度為60℃左右,時(shí)間控制在15~30分鐘,果漿加熱溫度不宜超過70℃,否則會(huì)使單寧從籽和果皮中大量溶出。
    (4)榨汁:一般采用螺旋榨汁機(jī),出汁率在50%左右,若采用油壓和水壓連續(xù)榨汁機(jī),出汁率可達(dá)70%以上。
    (5)粗濾與均質(zhì):榨汁后,將果汁粗濾,除去粗大顆粒,再用均質(zhì)機(jī)均質(zhì),使顆粒大小均勻。   
    (6)脫氣:將果汁導(dǎo)入真空容器中,在低壓狀況下,空氣會(huì)從果汁中逸出,采用真空泵或水力噴射器產(chǎn)生負(fù)壓。脫氣后的果汁經(jīng)調(diào)配后,殺菌裝瓶可制得黑加侖混濁原果汁。
    (7)濃縮:采用真空濃縮,溫度控制在25~35℃,不超過40℃,真空度為9.46×10~4帕。濃縮時(shí),蒸發(fā)出來的蒸汽中,含有較多的芳香成分,可進(jìn)行回流提取芳香油。濃縮要求是,可溶性固形物達(dá)50%。
    (8)滅菌:采用高溫瞬時(shí)殺菌設(shè)備,或板式熱交換器,在90~95℃下保持30秒。滅菌后的果汁迅速冷卻至55℃左右。
    (9)灌裝、密封:經(jīng)殺菌后的果汁應(yīng)立即趁熱裝入消毒的玻璃瓶,并迅速封蓋。
 
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