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蘆柑醋酸飲料的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-06

    (一)產品特色
    利用醋酸發酵釀造的蘆柑發酵飲料,含有豐富的氨基酸、有機酸、維生素等。經發酵產生的醋酸,具有消除疲勞、提神、生津止渴、增進食欲、軟化血管、降低血脂、預防動脈硬化、促進消化、維持體內酸堿平衡、美容等功效。
    (二)主要原輔料
    蘆柑、果膠酶、酵母菌1450#、醋酸菌AS1.41,黃原膠、蜂蜜、蔗糖。
    (三)主要設備
    打漿機、均質機、膠體磨、種子罐、過濾機、空氣壓縮機、制冷機及酒化、乳酸化反應器。
    (四)工藝流程
    原料挑選→清洗→熱燙去皮絡→打漿→混合汁渣→果膠酶處理→調整糖濃度和含氮量→殺菌→冷卻→乙醇發酵→醋酸發酵→過濾→調配→均質→裝瓶→殺菌→冷卻→成品
    (五)操作要點說明
    (1)酒母準備:酵母接種于10%麥汁液體培養基中,在28~30℃培養24小時;在10%麥汁、5%蛋白胨、10%麩皮水培養基中于28~30℃培養20小時。將活化的酵母按10%的比例接入果汁果渣混合液中,在28~30℃培養18小時。如此再重復1次,培養液作酒母。
    (2)醋母制備:將醋酸菌接種到1%葡萄糖、1%酵母膏、3%無水乙醇、2%瓊脂斜面培養基上,30~32℃振蕩培養24小時,再接種到0.3%葡萄糖、1%酵母膏、4%無水乙醇液體培養基上,30~32℃振蕩培養24小時,接人酒醪中20小時,反復培養2次,培養液作醋母。
    (3)清洗、打漿:選成熟無霉爛的新鮮蘆柑用流動水沖洗干凈,在沸水中加熱30~60秒,趁熱去皮去絡,用打漿機分離出果汁、果渣、果核,用膠體磨破碎,果渣粒度為5微米左右。
    (4)酶解:將果汁、果渣按7:3比例混合,冷卻至溫度為35~40℃,加入1.5%~2.0%果膠酶,保持6~8小時,使果膠分解成可溶性成分。
    (5)調整糖度及含氮量:進入乙醇發酵前要測定漿液含糖量,一般控制在10%左右,其中還原糖>4%,酸度(以醋酸計)0.2%左右,添加0.05%~0.10%硫酸銨。
    (6)殺菌、冷卻:調整好成分的漿液,經過85℃、15分鐘殺菌處理,然后冷卻至28~30℃,接入10%酵母培養液進行發酵。
    (7)乙醇發酵:乙醇發酵在密閉罐中進行。溫度保持在28~30℃,裝罐量80%,發酵時間大約1周。成熟的發酵液乙醇含量在5%,酸度在0.6%(以醋酸計)左右,殘糖控制在0.5%~0.8%。
    (8)醋酸發酵:采用液體深層發酵。接入15%的醋酸菌培養液,35~38℃下攪拌通風(發酵液:風量=1:0.06:0.08),發酵3天左右,以發酵液中酸度不再上升為適。
    (9)調配:將10%果汁、4%果醋、9%糖(蔗糖:紅糖:蜂蜜=6:2:1)和0.05%黃原膠進行混合。
    (10)均質:將料液加熱到50℃均質。第一次均質壓力18兆帕,第二次均質壓力25兆帕。
    (11)殺菌:料液灌裝后,85℃下殺菌15~20分鐘。
    (六)產品質量指標
    1.感官指標
    色澤:具有柑橘的天然色澤,橙黃或橙紅;香氣:具有柑橘的天然香氣和果醋特有香氣;滋味:純正,甜酸協調爽口,無刺激和其他異味;質地:均一穩定,不分層。
    2.理化指標
    可溶性固形物8%~10%;總糖(以葡萄糖計)6%;總酸(以醋酸計)0.3%~0.5%。
    3.微生物指標
    細菌總數≤100個/毫升;大腸桿菌≤3個/100毫升;致病菌不得檢出。
 
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