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核桃乳酸發(fā)酵酸奶的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-06

    (一)產(chǎn)品特色
    營養(yǎng)豐富,有核桃及乳酸發(fā)酵所帶來的保健功能,風(fēng)味獨(dú)特。
    (二)主要原輔料
    核桃果仁10%,牛奶粉20%,蔗糖6%,瓊脂0.2%。
    (三)工藝流程
    核桃果仁→脫皮→漂洗→熟化→磨漿→過濾→均質(zhì)→配料→滅菌→接種→灌裝→發(fā)酵→后熟→產(chǎn)品
    (四)操作要點說明
    (1)核桃仁用7%氫氧化鈉溶液煮沸3~5分鐘脫去種皮,用0.36%~0.38%鹽酸溶液漂洗10分鐘,再用清水反復(fù)漂洗干凈,煮沸熟化,撈出。
    (2)熟化核桃仁加水3倍反復(fù)磨漿,漿液通過80目濾網(wǎng)過濾,并在30兆帕壓力下均質(zhì)。
    (3)采用15'--20'--15'/90~1OO℃殺菌公式對調(diào)配后的料液殺菌,然后降溫到40℃左右進(jìn)行接種。接種保加利仁乳桿菌與嗜熱鏈球菌按1:1組成的混合菌種2%,攪拌均勻,分別灌裝。
    (4)在發(fā)酵室保持溫度(42±2)℃進(jìn)行發(fā)酵,發(fā)酵時間4.5小時。
    (5)發(fā)酵完畢,放入冷庫中,在1~5℃條件下冷卻后熟12小時。
    (五)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
    1.感官指標(biāo)
    乳白色凝乳,凝塊結(jié)實均勻,無氣泡,乳酸味清香純凈,核桃果香濃郁,香氣協(xié)調(diào),口感細(xì)膩。
    2.理化指標(biāo)
    脂肪≥3%,含糖量≥6%,酸度(以乳酸計)0.6%~0.99%。
 
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