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低糖菠蘿脯的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-06

    (一)產品特色
    果脯含糖量(以轉化糖計)≤50%,具有原料所特有的味道和風味,鮮甜甘爽,甜酸適口,色澤美觀。
    (二)主要原輔科
    菠蘿(無病蟲害,大小均勻,八成熟為佳)、白砂糖、亞硫酸鈉、磷酸二氫鉀、氯化鈣、卡拉膠、檸檬酸、食鹽、防腐劑。
    (三)主要設備
    真空浸糖鍋、不銹鋼煮糖鍋、烤房。
    (四)工藝流程
    菠蘿→挑選→切端通心、去皮、去眼→稱重→切分→硬化護色→漂洗→浸糖液→冷卻至40℃→抽真空1小時→常溫下浸10→15小時→調糖液濃度至55%~60%→再抽真空和常壓浸透→撈出瀝干→裝盤→烘干至表面不粘手→上膠衣→烘1分鐘左右(80℃±20℃)→浸0.5%氯化鈣溶液1分鐘→入烘房在80℃左右烘烤20分鐘→趁熱包裝→成品
    (五)操作要點說明
    (1)原料處理:菠蘿切端通心、去皮、去眼,切片,片厚1.5厘米。
    (2)護色、硬化:將處理好的果片混入下列混合液中:0.5%氯化鈣+0.3%亞硫酸鈉+1%氯化鈉+3.5%磷酸二氫鉀 (KH_2PO_4),浸12小時左右。氯化鈣起硬化作用,亞硫酸鈉起防變色作用,氯化鈉有利于卡拉膠及糖液滲入果肉,可改善果實透明度,磷酸二氫鉀可提高凝膠強度。
    (3)漂洗:用溫開水漂洗3~4次至無氯化鈣味即可。
    (4)抽真空液配方:白砂糖50%~60%+0.3%卡拉膠+1%苯甲酸鈉。加入卡拉膠可解決形態干縮的問題,加入苯甲酸鈉可起防霉作用。先將幾種固體混勻,加水加熱溶解,煮沸,把漂凈瀝干的果片放入真空滲糖鍋,在0.081~0.093兆帕下浸1小時,之后再常壓浸10~15小時,再把糖液濃度提高到60%左右重復以上步驟。
    (5)烘干:把浸糖充分的果片撈出瀝干,裝盤、烘烤,初溫70~75℃,3~4小時,中間溫度降至60℃左右,烘至表面不粘手為止。
    (6)上膠衣:將果脯取出,浸入0.6%卡拉膠液中,1分鐘后取出瀝干,在80℃下烤1分鐘,浸一層卡拉膠衣可防止氧化變色及粘連。
    (7)固化膠衣:把上好膠衣的果脯浸入0.5%氯化鈣液中浸 1分鐘,在80~85℃下干燥15~20分鐘。
    (8)包裝:把干燥好的果脯趁熱封裝。
    (六)產品質量指標
    1.感官指標
    色澤金黃,半透明,酸甜可口,具有菠蘿的香味,有韌性,軟硬適中。
    2.理化指標
    水分≤25%;總糖(以轉化糖計)≤50%;總酸≥0.4%。
    3.微生物指標
    細菌總數≤150個/克;大腸菌群≤30個/100克;致病菌不得檢出。
 
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