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低糖板栗果脯的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-06

    (一)產品特色
    通過淀粉酶糖化處理,將淀粉部分水解,解決了板栗加工產品中淀粉易回生和老化的問題。通過無菌包裝,解決了低糖果脯保質期問題,降低了果脯含糖量,使消費者對食用后發胖的顧慮減少。
    (二)主要原輔料
    板栗(選用優質板栗,如規格為50粒/500克左右的大“油果”等)、白砂糖、檸檬酸、淀粉酶。
    (三)主要設備
    八鏈道板栗脫殼機(意大利進口)、抽真空設備、無菌包裝設備。
    (四)工藝流程
    板栗→挑選→脫殼→預煮→漂洗→酶處理→真空浸糖→常壓浸糖→烘干→包裝
    (五)操作要點說明
    (1)板栗脫殼:用板栗脫殼機脫殼,要求脫出的鮮板栗仁無銹斑,色澤鮮黃色。
    (2)預煮:板栗在護色液中微沸20分鐘,以護色液淹沒板栗仁3~4厘米為好。護色液為0.1%檸檬酸溶液。
    (3)漂洗:用60~70℃清水漂洗10分鐘,挑揀出破碎、變色、帶斑點等不合格果。
    (4)酶處理:加淀粉酶處理,用酶量視果品的品種而定,pH值和溫度視所用酶的特性而定,時間以果實變軟為好。
    (5)真空浸糖:糖液濃度30%,浸沒經酶處理后果塊。真空度0.053~0.093兆帕,抽氣時間25~30分鐘。停止抽氣后,繼續浸泡10~20分鐘。
    (6)常壓浸糖:糖液濃度為45%左右,煮沸,微沸30分鐘,浸泡至栗實糖度為40%以上為好。
    (7)烘干:先將浸糖后的果塊瀝干糖液,用80~90℃熱風干燥,再烘至水分8%~10%。
    (8)包裝:采用無菌包裝。
    (六)產品質量指標
    1.感官指標
    色澤:呈均勻棕黃色;外形:整料或分瓣果,無破碎果,在規定的存放條件下,在規定時間內不返糖、不流湯;口感:產品不發硬,稍有韌性,有板栗的特有風味,甜而不膩,口感好。
    2.理化指標
    總糖40%~50%;水分8%~12%。
    3.衛生指標
    大腸菌群≤30個/100克;細菌總數≤750個/克;致病菌不得檢出;食品添加劑符合GB2760-81的規定。
 
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